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木薯汤 (potage au tapioca)

出自 Erken《大烹饪书》1914 的木薯汤：60 克木薯粒在 2 升肉汤里煮熟，再用 2 个蛋黄和 1 分升奶油勾芡；加热 5 分钟但不能煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 60 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道精致的勾芡清汤，属于 Erken 归在「高汤类汤品」下的那一路。1900 年前后，木薯在挪威的富贵人家厨房里是一种时新又雅致的增稠料。

做法

  1. 1

    煮木薯粒

    把肉汤烧开，把木薯粒撒进去。一直搅到颗粒煮透变得透亮。

  2. 2

    调蛋液

    把蛋黄和奶油打匀，一点一点把热汤兑进这份蛋奶液里。

  3. 3

    收尾

    把蛋奶液倒回锅里，在火上搅 5 分钟。汤绝不能煮开。用盐调味。

与原版的差异

分量已换成现代单位（克、分升、升），做法分成了编号步骤。勾芡那步补上了温度提示（不能煮开）。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 60 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加
2 l kjøttkraft. l. kjøtkraft 60 g gr. tapioka (perlesago-lignende gryn). 2 stk eggeplommer. eggeblommer 1 dl fløte. salt (etter smak). Kok opp kjøttkraften og dryss del. fløte salt. Naar kraften koker, drysses tapiokaen inn. Rør i; rør, til grynene er gjennomkokte og klare.. Visp eggeplommer kokt. Eggeblommer og fløte vispes sammen og rør litt av den varme suppen inn i blandingen, suppen, irøres litt etter litt.. Hell blandingen efter litt, haves tilbake i gryten og rør gryten, røres over varmen i 5 minutter. Suppen må minutter, men maa ikke koke. Smak til med salt.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (g, dl, l) og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Legeringen er presisert med temperaturråd (må ikke koke).

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常见问题

木薯粒要煮多久？
木薯粒要一边搅一边撒进烧开的肉汤里，煮到颗粒透亮为止——大约几分钟。整道汤约 30 分钟就能做好。
加了蛋黄之后为什么不能把汤煮开？
蛋黄和奶油先用一点热汤化开，再一点一点拌进去。之后汤要在火上搅 5 分钟，但绝不能煮开——一开蛋黄就会结块，汤就成了粒状。
6 人份要用多少？
2 升肉汤、60 克木薯粒、2 个蛋黄、1 分升奶油和盐。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 60 页，列在清汤类里，名为 potage au tapioca。

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