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木薯汤 (potage au tapioca)

出自 Erken《大烹饪书》1914 的木薯汤：60 克木薯粒在 2 升肉汤里煮熟，再用 2 个蛋黄和 1 分升奶油勾芡；加热 5 分钟但不能煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 60 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道精致的勾芡清汤，属于 Erken 归在「高汤类汤品」下的那一路。1900 年前后，木薯在挪威的富贵人家厨房里是一种时新又雅致的增稠料。

做法

  1. 1

    煮木薯粒

    把肉汤烧开，把木薯粒撒进去。一直搅到颗粒煮透变得透亮。

  2. 2

    调蛋液

    把蛋黄和奶油打匀，一点一点把热汤兑进这份蛋奶液里。

  3. 3

    收尾

    把蛋奶液倒回锅里，在火上搅 5 分钟。汤绝不能煮开。用盐调味。

与原版的差异

分量已换成现代单位（克、分升、升），做法分成了编号步骤。勾芡那步补上了温度提示（不能煮开）。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 71 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
(Potage au tapioca.) 1 l. buljong 30 gr. 2 l kjøttkraft. 60 g tapioka (perlesago-lignende gryn). 2 eggeplommer stk eggeplommer. 1 del. fløte salt. Når kraften koker, drysses dl fløte. salt (etter smak). Kok opp kjøttkraften og dryss tapiokaen i; rør inn. Rør til grynene er kokt. Eggeplommer gjennomkokte og klare.. Visp eggeplommer og fløte vispes sammen, irøres sammen og rør litt efter litt. Suppen has av den varme suppen inn i blandingen, litt etter litt.. Hell blandingen tilbake i gryten, røres gryten og rør over varmen i 5 minutter, men minutter. Suppen må ikke koke. Smak til med salt.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (g, dl, l) og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Legeringen er presisert med temperaturråd (må ikke koke).

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常见问题

木薯粒要煮多久？
木薯粒要一边搅一边撒进烧开的肉汤里，煮到颗粒透亮为止——大约几分钟。整道汤约 30 分钟就能做好。
加了蛋黄之后为什么不能把汤煮开？
蛋黄和奶油先用一点热汤化开，再一点一点拌进去。之后汤要在火上搅 5 分钟，但绝不能煮开——一开蛋黄就会结块，汤就成了粒状。
6 人份要用多少？
2 升肉汤、60 克木薯粒、2 个蛋黄、1 分升奶油和盐。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 60 页，列在清汤类里，名为 potage au tapioca。

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