卤是趁热还是放凉浇在肉冻上？

卤要煮开撇沫，但一定要凉透了再浇到肉冻上。

肉冻要在卤里放多久？

食谱给的总时长约为一周（7 昼夜）泡在卤里。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 637 页，屠宰与腌制一章。

腌肉冻盐卤

给卷肉冻和猪头肉冻用的盐卤：约 16 升水、4 千克盐、500 克粗砂糖和 50 克硝石一起煮开撇沫，放凉后再把肉冻下进去。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 637 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

屠宰之后给肉冻（卷肉冻和猪头肉冻）用的盐卤。原书这一栏在 OCR 中部分损毁；分量是照同一页上 Erken 其他几种卤水推定复原的。

做法

1
煮卤
把水、盐、粗砂糖和硝石一起煮几分钟，好好撇净浮沫。
2
放凉
让卤彻底放凉。
3
下肉冻
把压好的肉冻放进凉卤里，要没过为准，存放在阴凉处。

与原版的差异

OCR 把「盐」重复误读的地方，水和盐的分量作了推定复原。做法依照那一页上通用的调卤说明。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 637 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加

~~Syltelake.~~ 16 ~~l. vand~~ l vann. 4 ~~kg.~~ kg salt (mengde rekonstruert). 500 ~~gr.~~ g farin (sukker). 50 ~~gr.~~ g salpeter. ~~Laken kokes, skummes~~ Kok vann, salt, farin og ~~heldes kold over syltene.~~ salpeter sammen noen minutter og skum godt.. La laken bli helt kald.. Legg de pressede syltene i den kalde laken slik at de er dekket, og oppbevar kaldt.

现代版的注释

Mengder for vann og salt er rekonstruert der OCR gjentok «salt» feilaktig. Framgangsmåten følger den generelle lakeanvisningen på siden.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这盐卤是用什么调的？: 16 升水、4 千克盐、500 克粗砂糖和 50 克硝石。
卤是趁热还是放凉浇在肉冻上？: 卤要煮开撇沫，但一定要凉透了再浇到肉冻上。
肉冻要在卤里放多久？: 食谱给的总时长约为一周（7 昼夜）泡在卤里。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 637 页，屠宰与腌制一章。

Equipment for this dish

Casings, spices and sausage gear →Natural casings, sausage spices and stuffing horns for curing and sausage-making.Foodstuff.no

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！