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猪排

猪排：在烧得很热的锅里直接干煎，或裹上蛋液和面包糠用微褐的黄油煎，锅里还可以拌点酸奶油做汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 250 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 在这里给了煎猪排的两种法子——在干锅里直接煎，或者蘸蛋液和面包干碎裹衣煎。往锅里加酸奶油（原书作「sur fløte」）则是那个年代典型的挪威手法。

做法

  1. 1

    预备肉排

    把肉排斩下来，轻轻捶平。

  2. 2

    不裹衣的煎法

    在烧得很热的锅里煎肉排，放不放黄油都行。要常常翻面，等煎好了再撒盐和胡椒。

  3. 3

    裹衣的做法

    把肉排捶平，撒上盐和胡椒，先蘸打散的蛋液再蘸面包干碎，用微微煎褐的黄油煎熟。

  4. 4

    汁

    肉排煎上色之后，可以在锅里的黄油里拌进一点酸奶油，再把汁浇上去。

与原版的差异

分量已换算，「kavring」保留但说明为碾碎的面包干碎，「sur fløte」现代化为酸奶油。做法分成了步骤，两种法子分得很清楚。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 250 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
10 å 12 stk svinekoteletter 3 teskeer (10–12 stk.). 2 ts salt (3 teskjeer i originalen). 1 teske ts pepper. Koteletterne ophugges, bankes, stekes med eller uten 50 g smør (til steking). 1 stk egg (ved panering). 1 dl kavringsmuler (støtt og siktet, ved panering). 1 dl rømme (kan tilsettes pannen). Hugg kotelettene ut og bank dem lett flate.. Stek kotelettene i den en sterkt ophetede pande, maa ofte vendes; pepres oppvarmet panne, med eller uten smør. Vend dem ofte, og saltes, naar strø over salt og pepper først når de er færdige, eller de kan bankes, pepres, saltes, vendes ferdige.. Bank kotelettene, strø over salt og pepper, vend dem i sammenvispet egg og kavring deretter i kavringsmuler, og stekes stek dem i let lett brunet smør. Sur fløte i smørret, efterat koteletterne smør.. Når kotelettene er brunet, gjør godt. kan litt rømme røres inn i smøret i pannen og skyen helles over.

现代版 的注释

Mengder er omregnet, «kavring» er beholdt men forklart som knuste kavringsmuler, og «sur fløte» er modernisert til rømme. Framgangsmåten er delt i trinn med de to variantene tydelig skilt.

社区的演绎

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常见问题

5 人份要用多少块肉排？
食谱按 5 人份计 10–12 块猪排，也就是每人 2 块。另加 3 茶匙盐和 1 茶匙胡椒。
锅里一定要放黄油吗？
不必。肉排在烧得很热的锅里放不放黄油都能煎，但一定要常常翻面。想裹衣的话，就蘸蛋液和面包干碎，用微微煎褐的黄油煎。
什么时候放盐和胡椒？
普通煎法是煎好了再调味。要裹衣的话，就先捶平、调味，再蘸蛋液和面包干碎。
怎么给肉排配汁？
Henriette Schønberg Erken 建议在肉排煎上色之后往黄油里加酸奶油——她说这样「很受用」。

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