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罗贝尔酱汁猪排

猪排先在油、醋、盐、胡椒和鼠尾草里腌 1 小时，再上火烤或用黄油煎约 20 分钟，围成一圈摆盘、四周浇上罗贝尔酱汁，配酸甘蓝上桌。出自 Erken《大烹饪书》1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 252 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大烹饪书》(1914) 肉类章节里好几道猪排菜之一。罗贝尔酱汁是一款经典的法式褐酱，用洋葱、芥末和醋做成，正配肥美的猪肉。配酸甘蓝一起吃，则透着挪威市民菜里那股德国影响。

做法

  1. 1

    预备肉

    把肉排切好，留一点肥边。用在热水里拧过的布擦一遍。

  2. 2

    腌渍

    把食用油、醋、盐、胡椒和鼠尾草调匀。肉排摆在盘子上，浇上腌汁，腌 1 小时。中间要常常翻面。

  3. 3

    煎烤

    把肉排放在布上把汁沥掉。上烤架烤，或用黄油煎约 20 分钟至全熟。

  4. 4

    上桌

    把肉排在热盘子上围成一圈，酱汁浇在四周。配酸甘蓝上桌，甘蓝上要常常浇些肉汁或油脂。

与原版的差异

腌汁分量照原书保留，只是把「teske」写作茶匙、「spiseskeer」写作汤匙。OCR 里鼠尾草的分数缺失，此处理解为 1/2 茶匙。罗贝尔酱汁按原书的前提列为现成酱汁（2.5 分升）。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 282 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Svinekoteletter med Robertsaus. (Côtelettes de porc à la Robert.) 8 koteletter ¾ l. Robertsaus. Marinade: stk svinekoteletter (litt fett kan sitte igjen). 2,5 dl Robertsaus (brun saus med løk, sennep og eddik). 3 spiseskjeer ss matolje (til marinaden). 1 teskje eddik salt pepper ½ teskje salvie. Kotelettene tilskjæres, ts eddik. 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 0,5 ts salvie (tørket). 50 g smør (til steking). surkål (til servering). Skjær koteletter til og la litt flesk kan fett sitte ved; de tørkes over igjen. Tørk dem av med kjøttklædet, opvridd et klede oppvridd i varmt vann, legges vann.. Bland matolje, eddik, salt, pepper og salvie. Legg koteletter på et fat fat, hell marinaden over og overhelles den blandede marinade; ligger heri i time; vendes ofte. — Kotelettene drypper derefter la dem ligge 1 time. Vend dem ofte.. La koteletter dryppe av på et klæde og ristes klede. Rist dem på rist eller stekes stek dem i smør omkring i ca. 20 minutter. Legges op minutter til de er gjennomstekte.. Legg koteletter i ring på et varmt fat i rundkrets, og hell sausen helles omkring. — Serveres rundt. Server med surkål; surkålen dryppes surkål som ofte er dryppet over med sky eller fett.

现代版 的注释

Marinademengder er beholdt, men «teske» er gjengitt som teskje og «spiseskeer» som spiseskjeer. Mengde salvie er tolket som ½ teskje der OCR-en manglet brøken. Robertsaus er oppgitt som ferdig saus (2,5 dl), slik originalen forutsetter.

社区的演绎

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常见问题

肉排要腌多久？
约 1 小时，腌汁用 3 汤匙食用油、1 茶匙醋、盐、胡椒和 1/2 茶匙鼠尾草调成。腌的时候要常常翻面。
肉排怎么煎？
腌好后先在布上把汁沥掉，然后架在炭火上烤，或者用黄油煎约 20 分钟。
配什么一起上桌？
1/4 升罗贝尔酱汁浇在围成一圈摆在热盘上的肉排四周。旁边配酸甘蓝，上面常常浇些肉汁或油脂。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 252 页。8 块肉排按 4 人份计。

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