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汤用芦笋

芦笋切成小段，在冷水里泡 30 分钟，用开盐水（每升 10 克）烫 6 分钟，装进玻璃罐后浇上新煮的盐水，在 100 °C 下杀菌 90 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 609 (falt i det fri)

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关于这道菜

汤用芦笋指的是芦笋里较小的那些段，存起来用在汤和奶汁菜里。这份食谱见于《大烹饪书》(1914) 的「罐装蔬菜」一章。

做法

  1. 1

    择洗与分切

    把芦笋刮好，切成小段。

  2. 2

    泡水

    把切段在冷水里泡 30 分钟，再把水倒掉。

  3. 3

    烫制

    浇上烧开的盐水（每升 10 克盐），加盖静置 6 分钟。

  4. 4

    装罐

    把芦笋装进玻璃罐，浇上新煮的盐水溶液。

  5. 5

    杀菌

    把罐子在 100 °C 下煮 90 分钟。

与原版的差异

补上了结构化的材料表并采用现代单位；做法改写成步骤。杀菌写作 100 °C 的水浴。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 609 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Aspargeserne skrapes, deles 1 kg asparges (skrapet og delt i mindre stykker biter). 1 l vann (kokende). 10 g salt (per liter vann). saltlake (nykokt, 10 g salt per liter vann). Skrap aspargesen og lægges del den i koldt vand ½ time; dette vand fraheldes, mindre stykker.. Legg stykkene i kaldt vann i 30 minutter, og aspargeserne overheldes med hell vannet av.. Hell over kokende, saltet vand, 10 gr. bordsalt til 1 1. vand; staar tildækket med dette vann (10 g salt per liter) og la stå tildekket i 6 minutter. Aspargeserne lægges paa glas, overheldes minutter.. Legg aspargesen på glass og hell over nykokt saltvandsopløsning. Koker saltvannsoppløsning.. Kok glassene 90 minutter ved 100°. 100 °C.

现代版 的注释

Strukturert ingrediensliste lagt til med moderne enheter; fremgangsmåten omskrevet til trinn. Sterilisering angitt som vannbad ved 100 °C.

社区的演绎

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常见问题

芦笋为什么要先泡冷水？
刮好切段之后，芦笋要在冷水里泡半小时。然后把这水倒掉，再浇上烧开的盐水。泡水是罐藏前预处理的一部分。
盐水里该放多少盐？
1 升水配 10 克食盐。芦笋要在这份滚开的盐水里加盖泡 6 分钟，然后装罐并浇上新煮的盐水溶液。
罐子要煮多久？
罐子要在 100 °C 下煮 90 分钟。连同预处理（泡水 ½ 小时和盐水里 6 分钟），总共约需 140 分钟。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 609 页，罐装蔬菜一章。

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