糖水该有多浓？

基本比例是 1 升水配 ½–1 千克糖。稀糖水用最少的糖，浓糖水可以用到 1 千克，视用途而定。

糖水一定要煮吗？

不一定。糖可以直接化在冷水里做成稀糖水。要浓一些的糖水，就把水加热，或者煮几分钟、撇沫后滤过。

糖水为什么要过滤？

为了得到清亮的糖水。Erken 建议煮的时候撇沫，并用净化过的棉絮把糖水滤一遍，好去掉糖里的杂质。

这份食谱出自哪里？

这是 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 579 页里做果酱用的基础食谱。做起来只需约一刻钟。

糖水 I

出自 Erken 果酱章节的糖水基础食谱：1 升水与 500–1000 克糖煮几分钟，撇沫后滤清。用于水果和浆果装罐时的杀菌与预煮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 579 (falt i det fri)

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关于这道菜

糖水属于讲水果糖渍与杀菌的那一章。Erken 在同一页说明，水果可以先在糖水里（每升水 3—400 克糖）预煮一下，免得松软的果子在杀菌时浮到罐口。

做法

1
煮糖水
把水和糖放进锅里煮开。再煮几分钟，直到糖完全化开。
2
撇沫
把浮在表面的浮沫全部撇掉。
3
过滤
把糖水用细网筛、咖啡滤纸或干净的布（原书用的是净化过的棉絮）滤一遍，让它变得完全清亮。
4
变通做法
稀糖水也可以直接把糖化在冷水里。要浓一些的糖水，就把水加热，或者把糖水煮过再滤。

与原版的差异

分量已改用现代计量（升／克）。用「净化过的棉絮」过滤现代化为细网筛或咖啡滤纸。其余未变。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 694 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~l. vann og ¾ — 1 kg. sukker;~~ l vann. 750 g sukker (500–1000 g etter ønsket styrke). Ha vann og sukker ~~kokes nogen minutter, skummes, siles gjennem~~ i en gryte og kok opp. La det koke noen minutter til sukkeret er helt oppløst.. Skum av alt skummet som legger seg på overflaten.. Sil laken gjennom en finmasket sil, et kaffefilter eller et rent klede (originalt: renset ~~vatt~~ vatt), slik at den blir helt klar.. En tynn lake kan også lages ved å løse sukkeret i kaldt vann. Til sterkere lake varmes vannet, eller ~~sileklæde.~~ laken kokes og siles.

现代版的注释

Mengdene er satt i moderne mål (liter/gram). Sildingen gjennom «renset vat» er modernisert til finmasket sil eller kaffefilter. Ellers uendret.

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常见问题

糖水该有多浓？: 基本比例是 1 升水配 ½–1 千克糖。稀糖水用最少的糖，浓糖水可以用到 1 千克，视用途而定。
糖水一定要煮吗？: 不一定。糖可以直接化在冷水里做成稀糖水。要浓一些的糖水，就把水加热，或者煮几分钟、撇沫后滤过。
糖水为什么要过滤？: 为了得到清亮的糖水。Erken 建议煮的时候撇沫，并用净化过的棉絮把糖水滤一遍，好去掉糖里的杂质。
这份食谱出自哪里？: 这是 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 579 页里做果酱用的基础食谱。做起来只需约一刻钟。

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