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奶汁烩狗鱼

用煮好的狗鱼做的勾浓白汁烩菜：25 克黄油和 20 克面粉做的油面糊用 2 分升鱼汤调开，用蛋黄和奶油勾浓，再拌入鱼肉和酸豆（或蘑菇）。盛在酥皮盅里，或者装贝壳撒面包干碎和黄油焗熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 113 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年一道典型的剩菜再做食谱：用煮好的狗鱼肉做成勾浓的白汁烩菜。Erken 建议盛在酥皮盅里，或者用扇贝壳焗熟——那是当时讲究的摆盘方式。

做法

  1. 1

    白汁

    把黄油化开，拌入面粉，用鱼汤调开。让汁煮几分钟。

  2. 2

    勾浓

    把锅端离火，用与奶油调匀的蛋黄给汁勾浓。此后不能再煮沸。

  3. 3

    拌入鱼

    把煮好的鱼肉和酸豆拌进去；若想做得更精致，就用煎过的蘑菇代替酸豆。用盐调味。

  4. 4

    上桌

    把烩菜填进酥皮盅里，或者装进抹好油的贝壳。撒上面包干碎，滴几滴化开的黄油，上桌前放进烤箱焗成浅褐色，约 15 分钟。

与原版的差异

分量已换算为现代计量（分升、克）。鱼的分量为推估，因为原书只写「鱼」。「面包干」保留原样，也可以用饼干碎／面包糠代替。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 138 页) → 现代版约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Stuet gjedde. 25 gr. smør g smør. 20 gr. hvetemel g hvetemel. 2 del. fiskekraft dl fiskekraft. 1 stk eggeplomme. 1 ss fløte. 400 g kokt gjeddekjøtt (i biter, uten skinn og ben). 1 ss kapers (kan erstattes med sjampinjong). 2 ss kavring (til gratinering). 15 g smeltet smør (til gratinering). Smelt smøret, rør inn melet og spe med fiskekraften. La sausen koke ut i noen minutter.. Ta kjelen av varmen og legér sausen med eggeplomme i skje fløte fisk kapers. Stuingen lages på vanlig vis; kan fylles rørt sammen med fløten. Sausen må ikke koke etterpå.. Vend inn det kokte fiskekjøttet og kapersen, eller stekt sjampinjong om du vil ha den finere varianten. Smak til med salt.. Fyll stuingen i vol-au-vent, — kan forfines ved å sløife kapers og isteden bruke champignons. Stuingen kan også serveres eller legg den i skjell som er smurt med smør; over fisken strøes kavring, dryppes nogen smurte skjell. Strø kavring over, drypp på noen dråper smeltet smør, smør og ¾ time før anretningen stekes de lyse brune gratiner lysebrune i ovnen. ovnen ca. 15 minutter før servering.

现代版 的注释

Mengder omregnet til moderne mål (dl, g). Mengde fisk er anslått, da originalen bare skriver «fisk». «Kavring» er beholdt, med kjeks-/griljermel som alternativ.

社区的演绎

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常见问题

狗鱼的奶汁怎么做？
照普通白汁烩菜来做：把 25 克黄油化开，拌入 20 克小麦粉，用 2 分升鱼汤调开。放入煮好的狗鱼肉，最后（把锅端离火）用 1 个蛋黄和 1 匙奶油收尾。酸豆最后拌进去。
这道菜可以怎么上桌？
食谱提到三种做法：填进酥皮盅、盛在抹好油的贝壳里，或者直接从锅里盛出来。用贝壳时，鱼上要撒面包干碎，滴一点化开的黄油，上桌前约一刻钟放进烤箱焗成浅褐色。
酸豆可以换掉吗？
可以。Henriette Schønberg Erken 写道，这道菜可以「做得更精致」——省掉酸豆，改用蘑菇。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 113 页。按 4 人份计，约需 35 分钟。

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