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奶汁贻贝 (moules à la marinière)

Erken 1914 年的奶汁贻贝：30 只煮好的贻贝拌进用 30 克黄油、15 克面粉和贝汤做的油面糊酱汁里，用蛋黄勾浓，再用醋、欧芹、雪利酒、盐和胡椒调味。立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 141 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的鱼类章节。这份食谱建立在前一段煮贻贝的做法之上，也显示了 Erken 受法国影响的命名习惯 (moules à la marinière)。

做法

  1. 1

    处理并煮贝

    把贝壳刷干净，照水煮贻贝那一节讲的方法煮：先放进加了辣椒粉的盐水里，再用它自己的汁焖到壳张开。把贝肉取出来，去掉足丝。汤要滤过。

  2. 2

    做油面糊酱汁

    把黄油化开，拌入面粉，煮 3–4 分钟。用贝汤调开，把酱汁煮开一次。

  3. 3

    勾浓酱汁

    把酱汁稍稍放凉，拌入蛋黄、醋和切碎的欧芹。用盐和胡椒调味。

  4. 4

    拌入贝肉

    把贝肉拌进酱汁里，按口味加雪利酒。

  5. 5

    上桌

    盛在稍深的盘子里立刻上桌。

与原版的差异

材料表已整理并换算为现代单位；「eggeblomme」现代化为 eggeplomme，「hvetemel」保留。贝汤的分量按 3 分升推估，因为原书没有给量。做法分成了步骤并以现代挪威语写出。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 169 页)约 74% 的文本发生改动已删除已添加
30 stk blåskjell (friske). 30 g smør. gr. smør 15 g hvetemel. 3 dl skjellkraft (fra kokingen, silt). gr. hvetemel 1 stk eggeplomme. eggeplomme 1 spiseskje eddik. eddik 1 teskje finhakket persille (finhakket). 1 spiseskje sherry (etter smak). salt (etter smak). pepper (etter smak). Børst skjellene godt pepper. Skjellene børstes og kok dem kokes som forklart for kokte blåskjell: i saltet vann med paprika, deretter damping i egen kraft til skallene åpner seg. Ta ut skjellmaten og fjern bysustrådene. Sil kraften.. ovenfor forklart. Smelt smøret, rør inn i melet og la det koke 3–4 minutter. Spe 3 å 4 minutter, spe med skjellkraften blåskjellkraften og la sausen det få et oppkok.. Avkjøl sausen litt og rør inn opkok. Avkjøles, irøres eggeplommen, eddiken og den hakkede persillen. Smak til med salt eddik og pepper.. Vend persille; skjellmaten varmes i sausen og tilsett tilsettes sherry etter smak.. Server efter smak. Serveres straks i et litt dypt fat.

现代版 的注释

Ingredienslisten er strukturert og omregnet til moderne enheter; «eggeblomme» er modernisert til eggeplomme, «hvetemel» beholdt. Mengde skjellkraft er anslått til 3 dl siden originalen ikke oppgir mål. Fremgangsmåten er delt i trinn og skrevet i moderne norsk.

社区的演绎

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常见问题

需要多少贻贝？
这份食谱按 3 人份计，用 30 只贻贝、30 克黄油、15 克小麦粉、1 个蛋黄、1 汤匙醋、1 茶匙切碎的欧芹、雪利酒、盐和胡椒。
酱汁怎么做？
把黄油化开，拌入面粉煮 3–4 分钟。用贻贝汤调开，煮开一次。稍稍放凉后拌入蛋黄、醋和欧芹，再把贝肉拌进酱汁，按口味加雪利酒。
为什么加蛋黄之前要把酱汁放凉？
免得蛋黄凝结、酱汁分离。另外要注意，这道菜要盛在稍深的盘子里立刻上桌。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 141 页，鱼与甲壳类一节。

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