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法式煎灰山鹑

Erken 煎灰山鹑的法式版本：鸟加盐，胸脯盖上葡萄叶和咸猪肉片并捆好，用黄油煎制并用清汤浇淋。连着那层「外衣」上桌，配填了女主厨黄油的蘑菇伞和野味酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 323 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的野味章节，Erken 在那里给出了好几种做灰山鹑的方法——这是法式的一种：鸟裹在葡萄叶和咸猪肉里煎熟，连着那层「外衣」上桌。

做法

  1. 1

    给禽调味

    在收拾干净的灰山鹑上撒盐。

  2. 2

    给胸脯包衣

    把葡萄叶盖在胸脯上，再盖上薄薄的咸猪肉片。用细绳捆牢。

  3. 3

    煎制

    把鸟用黄油煎上色并继续煎制，其间一点一点浇上清汤，直到熟透软烂，约 40–45 分钟。

  4. 4

    配饰

    把蘑菇伞煎熟或热透，填上女主厨黄油。

  5. 5

    上桌

    把灰山鹑连着那层咸猪肉片（也就是「外衣」）一起上桌，四周摆上填好的蘑菇伞，另配野味酱汁。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（克、分升）。「Flesk」理解为切片的新鲜肥猪肉／肥膘。清汤的分量原书写得不清晰，此处定为约 2 分升。葡萄叶按原样保留，但注明可以不用。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 323 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
3 raphøns stk rapphøns (rensede og oppsatte). 100 gr. flesk salt g fett svineflesk (spekk) (i tynne skiver). salt. 100 gr. g smør 1. buljong. De (til steking). 2 dl buljong (til dryppning). 6 stk vinblad (kan utelates). 4 stk store champignonhatter (til garnityr). 50 g maître d'hôtel-smør (til fylling i champignonhattene). viltsaus (til servering). Dryss de rensede raphøns drysses rapphønsene med salt, salt.. Legg vinblad over brystet belægges med vinløv og dækkes derefter dekk deretter med fleskeskiver, som bindes om tynne fleskeskiver. Bind fast med traad. Stekes derefter hyssing.. Brun og stek fuglene i smørret, dryppes smøret, og drypp dem litt efter etter litt med buljong. Serveres i beklædningen. Omgives av champignonskaaler, fyldt buljong til de er gjennomstekte og møre, ca. 40–45 minutter.. Stek eller varm champignonhattene og fyll dem med maitre d'hotel-smør. Serveres maître d'hôtel-smør.. Server rapphønsene med vildtsaus. fleskeskivene på (i «beklædningen»), omgitt av de fylte champignonhattene, og med viltsaus ved siden.

现代版 的注释

Målene er omregnet til moderne enheter (gram, desiliter). «Flesk» er tolket som fersk, fet svineflesk/spekk i skiver. Buljongmengden var ikke tydelig angitt i originalen og er satt til ca. 2 dl. Vinblad er beholdt, men det er nevnt at de kan utelates.

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常见问题

为什么要把咸猪肉和葡萄叶捆在灰山鹑身上？
灰山鹑的胸脯很瘦，容易发柴。葡萄叶和咸猪肉片（100 克）用线捆在胸脯上，能在煎制时护住肉，同时肥肉的油脂也带来香味。上桌时这层「外衣」是不摘的。
该怎么煎，要花多长时间？
撒过盐的鸟用 100 克黄油煎，其间一点一点浇上清汤。连同准备工作总共约需 75 分钟；这份食谱按 3 只灰山鹑供 4 人计。
配什么一起吃？
野味酱汁，四周还要摆上填了女主厨黄油（加欧芹和柠檬的黄油）的蘑菇小盅。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 323 页。

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