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炸土豆条 (pommes frites)

Erken 1914 年做法的 pommes frites：土豆切成 1 厘米粗的条，在热油里炸到外脆内软；另有一种用刨片器刨成极薄片、在冷水里泡 10 分钟再炸脆的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 358 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是挪威烹饪书经典里对炸薯条最早的描述之一——1914 年它还是个法国舶来品，Erken 把它与别的油炸土豆放在一起介绍。她还给出了用刨片器刨成极薄片的做法，也就是薯片。

做法

  1. 1

    切土豆

    把土豆削皮，先切成方块，再切成 1 厘米粗的条。充分擦干。

  2. 2

    油炸

    把土豆条放进热油里（约 175 °C），炸到外面酥脆、里面松软。

  3. 3

    薄片做法

    土豆也可以改用刨片器刨成极薄的片。把片在冷水里泡 10 分钟，充分擦干，再放进热油里炸脆。

  4. 4

    上桌

    在吸油纸上把油沥干，撒一点盐，立刻上桌。

与原版的差异

分量为推估，因为原书没有给出计量。油炸温度是补上的，猪油可用中性油代替。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 358 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
800 g poteter (faste, rå). 1 l smult eller nøytral frityrolje (til fritering). 1 ts salt. Skrell potetene og skjær dem først Poteter fett. Poteterne skrælles, skjæres i firkanter, deretter disse skjæres igjen i 1 cm cm. brede stenger. Tørk dem godt.. Legg stengene stænger, tørres, lægges i hett fett (ca. 175 °C) og la dem koke koker heri, til de er sprø sprøde utvendig og myke innvendig.. Poteter bløte indvendig. Eller poteterne kan i stedet skjæres i løvtynne løvtynde skiver på agurkhøvel. Legg skivene paa agurkhøvl. Poteterne lægges i kaldt vann koldt vand i 10 minutter, tørk dem godt minutter. Tørres og kok dem sprø kokes sprøde i hett fett.. La fettet renne av på trekkpapir, strø over litt salt og server straks. fett.

现代版 的注释

Mengder er anslått, da originalen ikke oppgir mål. Frityrtemperaturer er lagt til, og smult kan erstattes med nøytral olje.

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常见问题

土豆条要切多粗？
土豆削皮，先切成方块，再切成约 1 厘米粗的条。也可以用刨片器把土豆刨成极薄的片。
土豆下锅前为什么要擦干？
食谱说土豆要擦干再下热油。干爽的土豆才能外脆内软，而油里带水会剧烈飞溅。
土豆要先泡水吗？
做薄片那一种时，土豆要在冷水里泡 10 分钟，擦干后再放进热油里炸脆。
什么时候算炸好了？
在热油里炸到外面酥脆、里面松软就好了。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 358 页，按 4 人份计，总用时约 40 分钟。

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