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烤花尾榛鸡 I

Erken 的烤花尾榛鸡 I (1914)：3–4 只榛鸡尽量少洗地收拾干净，加盐，盖上咸猪肉片，用黄油煎制并用清汤和奶油浇淋。顺长剖开，配煎土豆和填了红醋栗冻的煮苹果上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 325 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是同一页上两道榛鸡食谱中的第一道。Erken 在这一节开头说明，榛鸡的肉是白色的，野味味道很足，腿上一直到脚趾都覆着羽毛。她强调榛鸡要尽量少洗，好把味道留住。

做法

  1. 1

    收拾禽

    把榛鸡拔毛、燎净、开膛并收拾干净。尽量少洗，并充分擦干——洗得越少，味道越好。

  2. 2

    加盐并盖猪肉片

    在鸟身上抹盐，捆扎好，把薄薄的咸猪肉片盖在胸脯上。

  3. 3

    煎上色与煎熟

    把黄油煎至微褐，把鸟各面都煎上色。再加盖煎约 30–40 分钟，其间常用清汤和奶油浇淋。

  4. 4

    摆盘

    上桌时把鸟顺长剖开。摆在热盘子上，配煎土豆和对半切开、填了红醋栗冻的煮苹果，再用生菜或欧芹装饰。把汁水滤过煮开一次，另盛上桌。

与原版的差异

计量已现代化（分升），「flesk」写明为五花肉，「照鹧鸪的做法煎」也写成了具体步骤（用黄油煎上色、加盖并浇淋煎熟）。OCR 中奶油的分量不清晰，此处理解为 1 分升浓奶油。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 325 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
3–4 4 stk jerper (plukket og renset). 100 gr. flesk g sideflesk (i tynne skiver). 100 gr. smør g smør. 2 tsk salt (etter smak). 3 del. buljong dl buljong. 1 del. tyk dl tykk fløte. Fuglene plukkes, svides, aapnes, vaskes stekte poteter (til servering). 3 stk epler (kokte, delt og tørres. Jo fylt med ripsgelé). salat eller persille (til pynt). Plukk, svi, åpne og rens jerpene. Vask dem så lite som mulig og tørk dem godt – jo mindre vask av jerperne vask, desto bedre. Stekes som raphøns. Ved anretningen kløves de langsefter, omgives bedre smak.. Gni fuglene med salt, bind dem opp og legg tynne fleskeskiver over brystet.. Brun smøret og brun fuglene på alle sider. Stek dem videre under lokk i ca. 30–40 minutter, og drypp ofte med buljong og fløte.. Kløv fuglene på langs ved anretningen. Legg dem på varmt fat med stekte poteter, overskaarne, poteter og halverte, kokte epler, fyldt epler fylt med ribsgelé, ripsgelé, og pynt med salat eller persille. Sil og kok opp skyen og server den ved siden av.

现代版 的注释

Moderniserte mål (dl), «flesk» presisert som sideflesk, og henvisningen «stekes som raphøns» er skrevet ut som konkrete steketrinn (brune i smør, steke under lokk med drypping). Fløtemengden i OCR-en er utydelig og tolket som 1 dl tykk fløte.

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常见问题

四人份需要几只榛鸡？
这份食谱按 3–4 只榛鸡供 4 人计，另配 100 克咸猪肉、100 克黄油、盐、3 分升清汤和 1 分升浓奶油。
禽该怎么处理？
榛鸡要拔毛、燎净、开膛、洗净并擦干。书里强调洗得越少越好——也就是快速冲一下再充分擦干。之后照鹧鸪的做法来煎。
配什么一起吃？
上桌时鸟要顺长剖开，四周摆上煎土豆、对半切开填了红醋栗冻的煮苹果，以及生菜或欧芹。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 325 页。总用时约 70 分钟。

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