橄榄作馅之前为什么要焯一下？

橄榄要去核并在水里煮开一次，好把那股浓重的盐卤味泡出来一些，免得馅料和鹅太咸或发苦。

食谱给出的总时间约为 3 小时，一只鹅按 8 人份计。鹅的其余处理与普通烤鹅完全一样——抹上盐和胡椒，烤的过程中要不断用汤汁／原汁浇淋。

这份食谱的出处是什么？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 264 页。

橄榄酿烤鹅

Name: 橄榄酿烤鹅
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 只 鹅 (约 3.5–4 千克，收拾干净); 400 克 橄榄 (去核，沥干); 盐; 胡椒

Erken 1914 年烤鹅的简短变体：鹅腹填入先在水里煮开一次的橄榄，其余照普通烤鹅的做法烤制。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 264 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914)「禽类与野味」一章里烤鹅的几个简短变体之一。食谱指向烤鹅的主食谱，也没有给出橄榄的分量。

做法

1
焯橄榄
把去核的橄榄在水里煮开一次，再把水倒掉。
2
填鹅
把鹅收拾干净擦干，用盐和胡椒抹匀，把橄榄填进去。缝好开口并把鹅捆扎起来。
3
烘烤
照普通烤鹅的做法，在约 200 °C 的烤箱里烤到软烂，约 2–2½ 小时，中途要用原汁浇淋。配原汁上桌。

与原版的差异

橄榄的分量为推估（原书没有给量），「去皮的橄榄」理解为去核的橄榄。做法分成了步骤，并补上现代的烘烤温度。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 295 页) → 现代版约 95% 的文本发生改动已删除已添加

1 stk gås ~~200 gr. løk~~ (ca. 3,5–4 kg, renset). 400 g oliven (steinfrie, avrente). salt. pepper. Gi de steinfrie olivenene et oppkok i vann og hell av vannet.. Rens og tørk gåsen, gni den inn med salt og pepper ~~300 gr. franskbrød.~~ og fyll den med olivenene. Sy igjen og bind opp fuglen.. Stek gåsen som vanlig gåsestek i ovn på ca. 200 °C til den er mør, ca. 2–2½ time, og øs over med sjyen underveis. Server med sjyen.

现代版的注释

Mengden oliven er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og «skrællede oliven» er tolket som steinfrie oliven. Fremgangsmåten er delt i trinn med moderne steketemperatur.

社区的演绎

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常见问题

橄榄作馅之前为什么要焯一下？: 橄榄要去核并在水里煮开一次，好把那股浓重的盐卤味泡出来一些，免得馅料和鹅太咸或发苦。
鹅要烤多久？: 食谱给出的总时间约为 3 小时，一只鹅按 8 人份计。鹅的其余处理与普通烤鹅完全一样——抹上盐和胡椒，烤的过程中要不断用汤汁／原汁浇淋。
这份食谱的出处是什么？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 264 页。

Equipment for this dish

Frying pan →A heavy pan gives the fish a crisp crust without sticking.Foodstuff.no

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