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H. Schønberg ErkenArkivet
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橄榄酿烤鹅

Erken 1914 年烤鹅的简短变体：鹅腹填入先在水里煮开一次的橄榄，其余照普通烤鹅的做法烤制。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 264 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914)「禽类与野味」一章里烤鹅的几个简短变体之一。食谱指向烤鹅的主食谱，也没有给出橄榄的分量。

做法

  1. 1

    焯橄榄

    把去核的橄榄在水里煮开一次，再把水倒掉。

  2. 2

    填鹅

    把鹅收拾干净擦干，用盐和胡椒抹匀，把橄榄填进去。缝好开口并把鹅捆扎起来。

  3. 3

    烘烤

    照普通烤鹅的做法，在约 200 °C 的烤箱里烤到软烂，约 2–2½ 小时，中途要用原汁浇淋。配原汁上桌。

与原版的差异

橄榄的分量为推估（原书没有给量），「去皮的橄榄」理解为去核的橄榄。做法分成了步骤，并补上现代的烘烤温度。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 264 页) → 现代版约 93% 的文本发生改动已删除已添加
1 gaas stk gås (ca. 3,5–4 kg, renset). 400 g oliven salt, (steinfrie, avrente). salt. pepper. Gaasen fyldes med skrællede oliven, som først har faat Gi de steinfrie olivenene et opkok oppkok i vand. Behandles forøvrig vann og hell av vannet.. Rens og tørk gåsen, gni den inn med salt og pepper og fyll den med olivenene. Sy igjen og bind opp fuglen.. Stek gåsen som gaasestek. vanlig gåsestek i ovn på ca. 200 °C til den er mør, ca. 2–2½ time, og øs over med sjyen underveis. Server med sjyen.

现代版 的注释

Mengden oliven er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og «skrællede oliven» er tolket som steinfrie oliven. Fremgangsmåten er delt i trinn med moderne steketemperatur.

社区的演绎

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常见问题

橄榄作馅之前为什么要焯一下？
橄榄要去核并在水里煮开一次，好把那股浓重的盐卤味泡出来一些，免得馅料和鹅太咸或发苦。
鹅要烤多久？
食谱给出的总时间约为 3 小时，一只鹅按 8 人份计。鹅的其余处理与普通烤鹅完全一样——抹上盐和胡椒，烤的过程中要不断用汤汁／原汁浇淋。
这份食谱的出处是什么？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 264 页。

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