风干腊肠

4 kg. hestekjøt 1 1/2 kg. flesk 150 gr. salt 1 spiseske salpeter 10 gr. nellik 10 gr. pepper 1 teske muskat 1 del. konjak 4 del. rødvin 150 gr. sukker. Kjøttet males 4 ganger; halvparten av flesket skjæres i ganske smaa terninger, og resten males for sig selv 2 ganger; flesket skal ha ligget 5 timer i saltvand, eller fleketerningerne lægges i saltlake, 2 del. salt til 1/2 l. vand; dette gjøres, forat flesket ikke senere skal harskne i pølserne; lægges op paa et klæde, før de haves i farcen. Kjøtdeigen arbeides med krydderierne, og under vedholdende knadning haves konjak og rødvinen med sukkeret i. Flesket og fleketerningerne arbeides i tilsidst. Pølserne stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer; prikkes under stopningen. Naar pølserne er færdigstoppet, lægges de i et traug, hvori der er strøet litt salt; over pølserne drysses ogsaa et lag salt; ligger 3 dage heri og vendes i trauget. Spekepølserne hænges op eller tørres av, trykkes fastere sammen og røkes.

4 kg. hestekjøtt 1½ kg. flesk 150 gr. salt 1 spiseskje salpeter 10 gr. nellik 10 gr. pepper 1 teskje muskat 1 del. konjakk 4 del. rødvin 150 gr. sukker. Kjøttet males 4 ganger med halvparten av flesket, resten skjæres i ganske små ternin­ger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller fleske­terningene legges i saltlake, 2 del. salt til ¾ l. vann; dette gjøres, foråt flesket ikke se­nere skal harskne i pølsene; legges op på et klæde, før de has i farsen. Kjøttdeigen arbeides med krydderiene, og under vedholdende knad­ning has konjakk og rød­vinen med sukkeret i. Fleske­terningene arbeides i til sist. Pølsene stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst heste­tarmer, prikkes under stoppin­gen. Når pølsene er ferdigstop­pet, legges de i et trau, hvori der er strødd litt salt; over pølsene drysses også et lag salt; ligger 3 dager heri og vendes i trauet. Spekepølsene henges op eller tørkes av, tryk­kes fastere sammen og røkes. Henges op; skal ikke berøre hinannen og må ikke klem­mes. Når de er ferdig speket, må de ikke henge varmt, ti fettet vil flyte ut og pølsene blir tørre og hårde. Legg dem da heller i kasse med papir imellem. De må naturligvis være så ferdige at de ikke mugner. Glem dem ikke med tilsyn!