这份食谱里的「西班牙酱汁」是什么？

它是一款用黄油、小麦粉、牛奶和奶油做的白色基础酱汁，收到只剩一半，最后用切碎的欧芹、鳀鱼黄油和一点龙虾红调味。配鱼吃。

酱汁为什么要收到只剩一半？

边不停搅动边收浓能让酱汁变稠、味道更浓。所以尽管材料不多，这道酱汁仍要约 30 分钟。

欧芹、鳀鱼黄油和龙虾红什么时候加？

在酱汁要上桌的那一刻。那时拌入 1 汤匙切碎的欧芹、1 汤匙鳀鱼黄油和一刀尖龙虾红，再按口味加盐。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 130 页。分量约合 6 人份。

西班牙酱汁

Name: 西班牙酱汁
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 50 克 黄油; 25 克 小麦粉; 2.5 分升 牛奶; 2.5 分升 奶油 (加入时要是滚烫的); 1 汤匙 切碎的欧芹; 1 汤匙 鳀鱼黄油 (黄油与切碎的鳀鱼搅匀); 1 刀尖 龙虾红 (可选，用来上色); 盐 (按口味)

Erken 1914 年的西班牙酱汁：50 克黄油和 25 克面粉做的油面糊，用 2.5 分升牛奶和 2.5 分升滚烫的奶油调开，收到一半，再用欧芹、鳀鱼黄油、龙虾红和盐调味。配鱼吃。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 130 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款浓郁的收浓奶油酱汁，出自《大烹饪书》(1914) 的鱼类章节，用来配鱼。鳀鱼黄油和龙虾红（用龙虾壳熬出的红色）是当时鱼类菜里常见的高级调味与上色手段。

做法

1
炒油面糊
把黄油化开，拌入面粉。
2
用牛奶调开
边搅边一点一点用牛奶调开，把酱汁好好煮开一次。
3
收浓
加入滚烫的奶油，边不停搅动边把酱汁收到只剩一半。
4
调味上桌
上桌前把欧芹、鳀鱼黄油和（若用的话）一刀尖龙虾红拌进去。按口味加盐。

与原版的差异

OCR 中不清晰的分量理解为 ¼ 升牛奶和 ¼ 升奶油。「一刀尖龙虾红」保留，但标为可选；鳀鱼黄油可用黄油拌鳀鱼柳代替。

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常见问题

这份食谱里的「西班牙酱汁」是什么？: 它是一款用黄油、小麦粉、牛奶和奶油做的白色基础酱汁，收到只剩一半，最后用切碎的欧芹、鳀鱼黄油和一点龙虾红调味。配鱼吃。
酱汁为什么要收到只剩一半？: 边不停搅动边收浓能让酱汁变稠、味道更浓。所以尽管材料不多，这道酱汁仍要约 30 分钟。
欧芹、鳀鱼黄油和龙虾红什么时候加？: 在酱汁要上桌的那一刻。那时拌入 1 汤匙切碎的欧芹、1 汤匙鳀鱼黄油和一刀尖龙虾红，再按口味加盐。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 130 页。分量约合 6 人份。

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