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甲鱼式烩蘑菇

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的甲鱼式烩蘑菇：深色煎褐的蘑菇烩菜，加雪利酒、卡宴辣椒粉、小鱼丸和水煮蛋——「假甲鱼」的无肉版本。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 403 (falt i det fri)

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关于这道菜

「甲鱼式」是一种精致的深色烩菜，仿照甲鱼汤的路子，常配肉丸和水煮蛋。Erken 在这里用蘑菇和鱼丸做出一个省钱的无肉版本，把便宜的材料变成一道节庆菜。

做法

  1. 1

    处理蘑菇

    把蘑菇择净，切成粗条。

  2. 2

    炒褐面糊

    在锅里把黄油煎褐，拌入面粉，用水或蘑菇高汤调开。煮开一次。

  3. 3

    煮烩菜

    加入酱色、盐、卡宴辣椒粉和切好的蘑菇。小火煮 15 分钟。

  4. 4

    摆盘

    上桌前把雪利酒拌进去，再放入热好的鱼丸。盛在稍深的盘子里，把煮硬切开的鸡蛋摆在上面。

与原版的差异

酱色保留，但也可以不加；分量已改用现代单位，液体的分量按原书印刷不清处理解为 ¾ 升。做法分成了步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 403 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1 l. sop l sopp (renset). 80 gr. smør g smør. 60 gr. hvetemel ¾ l. vand g hvetemel. 7,5 dl vann eller sopkraft soppkraft. 1 del. sherry salt cayenne smaa dl sherry. salt. cayennepepper. små fiskeboller (oppvarmet). kulør (kan sløyfes). 3 egg. Soppen renses stk egg (hardkokte). Rens soppen og skjæres skjær den i grove strimler. Smørret brunes, irøres melet, spædes strimler.. Brun smøret i en kjele, rør inn melet og spe med vandet, gives vann eller soppkraft. Gi det et opkok, tilsættes oppkok.. Tilsett kulør, salt, cayenne og den opskaarne sop; smaakoker oppskårne soppen. La det småkoke i 15 minutter. Idet den skal serveres, tilsættes vin minutter.. Rett før servering røres sherryen inn, og de varmede fiskeboller; anrettes fiskebollene legges i. Anrett i et litt dypt fat, fat og legg de haardkokte overskaarne egg lægges paa fatet. hardkokte, delte eggene på toppen.

现代版 的注释

Kulør er beholdt, men kan sløyfes; mengder er satt i moderne enheter, og væskemengden er tolket som ¾ liter (utydelig i originaltrykket). Fremgangsmåten er delt i trinn.

社区的演绎

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常见问题

蘑菇要煮多久？
蘑菇条在煎褐的酱汁里小火煮 15 分钟。整道菜总用时约 45 分钟。
酱汁由什么做成？
一款褐色的油面糊酱汁：80 克黄油煎褐，拌入 60 克小麦粉，用 ¾ 升水或蘑菇高汤调开。用酱色、盐和卡宴辣椒粉调味，最后加 1 分升雪利酒。
鱼丸和鸡蛋什么时候加？
热好的小鱼丸要和酒一起，在上桌前最后拌进去。菜盛在稍深的盘子里，煮硬切好的鸡蛋（3 个）摆在盘上。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 403 页。按 4 人份计，用 1 升蘑菇。

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