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H. Schønberg ErkenArkivet
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配煎鱼的焦香黄油

Erken 1914 年：120 克黄油煮到金褐并散出坚果香 (beurre noisette)，加少许盐和 ¼ 茶匙柠檬汁。煎好的鱼上撒 1 汤匙切碎的欧芹，随即浇上黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

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关于这道菜

配煎鱼时，Erken 要把黄油煎到有「坚果仁」的香气——也就是我们今天说的 beurre noisette。柠檬汁能止住上色并带来清爽，欧芹先撒在鱼上，再浇黄油，好让它在餐桌上滋滋作响、香气四溢。

做法

  1. 1

    煎褐黄油

    把黄油放进小锅里化开，煮到金褐色、散发出坚果仁的香味。

  2. 2

    加柠檬

    把锅端离火，拌入柠檬汁和少许盐。

  3. 3

    立刻上桌

    把切碎的欧芹撒在煎好的鱼上，随即浇上热黄油。

与原版的差异

「4 茶匙柠檬汁」按食谱的配比理解为 ¼ 茶匙柠檬汁（OCR 丢掉了分数线）。「刀尖」写作一刀尖，其余计量按原样保留。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 379 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
120 g meierismør. 1 knivsspiss salt. 0,25 ts sitronsaft. 1 ss persille (finhakket). Smelt smøret gr. meierismør i en liten panne og la det koke knivsodd salt 1/4 teskje sitronsaft i spiseskje finhakket persille. Smøret koker til det er gyllenbrunt får en gullgul farve og lukter av nøttekjerner.. Ta pannen av varmen og rør inn sitronsaften og litt salt.. Strø den finhakkede persillen nøttekjerne; tilsettes sitronsaften. Fisken strøes over med den stekte fisken finhakkede persille, og hell det varme smøret helles straks over.

现代版 的注释

«4 teske citronsaft» er tolket som ¼ teskje sitronsaft slik oppskriftens balanse tilsier (OCR-en har mistet brøkstreken). Knivsod er oppgitt som knivsspiss, og målene er ellers beholdt.

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常见问题

怎么知道黄油煮好了？
把黄油煮到呈金黄色、闻起来有坚果仁的香味。这时就加柠檬汁。
这道汁怎么上桌？
把切碎的欧芹撒在煎好的鱼上，随即浇上热黄油。
四人份需要什么？
120 克乳制黄油、一刀尖盐、4 茶匙柠檬汁和 1 汤匙切碎的欧芹。约需 10 分钟。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 343 页。

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