什么是「刮蓉牛肉排」？

那是瘦的去骨牛肉（这里是 75 克），不用绞而是用刀刮成细腻的肉蓉。肉蓉拌上盐，用黄油短时间煎熟，做法与它所引用的前一道食谱相同。

蛋黄有什么用？

一个蛋黄连同 ¼ 茶匙盐一起拌进肉蓉里。它能帮助黏合并增加营养——这在病人饮食里很重要，而这道菜正属于《大烹饪书》(1914，第 664 页) 的这一类。

这份食谱能做多少，要花多长时间？

这份食谱按一位病人一人份计，连同刮肉和煎制约需 20 分钟。

加蛋刮蓉牛肉排

给病人吃的加蛋刮蓉牛肉排：75 克去骨牛肉刮成蓉，与 1 个蛋黄和 ¼ 茶匙盐拌匀，做成小饼用黄油快速煎熟。一人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 664 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是刮蓉牛肉排稍浓一些的版本，肉蓉里拌进一个蛋黄。Erken 认为鸡蛋和刮蓉肉都特别有营养、也易于病人消化。

做法

1
刮肉
把肉擦干，横着肌纤维切成片，用刀把肉蓉刮下来。
2
拌入蛋和盐
把蛋黄和盐拌进刮下的肉蓉里，做成圆形小饼。
3
煎制
在烧热的锅里用黄油把饼快速煎熟，立刻上桌。

与原版的差异

计量和写法已现代化。原书只写「参照前一道食谱」的做法，此处写成了完整步骤。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 664 页) → 1949 (已校对, 第 798 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加

75 gr. ~~benfrit oksekjøt~~ benfritt oksekjøtt, 1 ~~eggeblomme ¼ teske salt smør~~ eggeplomme, ½ teskje salt, 1/2 smør. Behandles som ~~foregaaende.~~ foregående.

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常见问题

什么是「刮蓉牛肉排」？: 那是瘦的去骨牛肉（这里是 75 克），不用绞而是用刀刮成细腻的肉蓉。肉蓉拌上盐，用黄油短时间煎熟，做法与它所引用的前一道食谱相同。
蛋黄有什么用？: 一个蛋黄连同 ¼ 茶匙盐一起拌进肉蓉里。它能帮助黏合并增加营养——这在病人饮食里很重要，而这道菜正属于《大烹饪书》(1914，第 664 页) 的这一类。
这份食谱能做多少，要花多长时间？: 这份食谱按一位病人一人份计，连同刮肉和煎制约需 20 分钟。

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