「刮」牛肉排是什么意思？

把肉擦干、横着肌肉切成片，然后用刀沿切面轻轻刮。这样能刮出细嫩的纯肉而不带筋膜——病人更好嚼、也更好消化。

需要多少肉、什么样的肉？

每人份 100 克去骨牛肉，用 ¼ 茶匙盐调味。要用嫩的部位，这样才好刮。

这些饼怎么煎？

刮下的肉做成两个圆饼，撒上盐，在煎锅里迅速煎熟。用足够的火力快煎，才能保住汁水。

这道食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 664 页，看护与病人饮食一节。

刮蓉牛肉排

给病人吃的刮蓉牛肉排：100 克去骨牛肉用刀刮成蓉，做成两个小饼，加盐（¼ 茶匙）后在锅里快速煎熟。一人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 664 (falt i det fri)

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关于这道菜

刮蓉牛肉排是经典的病人饮食：用刀把筋和结缔组织刮掉，只留下细嫩易消化的肌肉。这种做法至今仍用于生刮牛肉和婴幼儿辅食。

做法

1
刮肉
把肉擦干，横着肌纤维切成片，用刀轻轻把肉蓉刮下来，让筋和膜留在原处。
2
做饼
把刮下的肉蓉做成两个圆形小饼，撒上盐。
3
煎制
在烧热、略抹了油的锅里快速把饼煎熟，要热透但仍然多汁。立刻上桌。

与原版的差异

计量和写法已现代化（「无骨的」写作去骨，旧式茶匙写作茶匙）。做法分成了步骤，并说明锅要略抹一点油。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 664 页) → 1949 (已校对, 第 798 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加

100 gr. ~~benfrit oksekjøt ¼ teske~~ benfritt oksekjøtt, ½ teskje salt. Kjøttet ~~tørres,~~ tørkes, skjæres i skiver tvers over ~~musklerne~~ musklene og skrapes ~~let~~ lett med en kniv. Det skrapede ~~kjøt~~ kjøtt dannes til to runde ~~kaker,~~ kaker som bestrøes med salt og ristes hurtig i ~~stekepanden.~~ stekepannen.

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常见问题

「刮」牛肉排是什么意思？: 把肉擦干、横着肌肉切成片，然后用刀沿切面轻轻刮。这样能刮出细嫩的纯肉而不带筋膜——病人更好嚼、也更好消化。
需要多少肉、什么样的肉？: 每人份 100 克去骨牛肉，用 ¼ 茶匙盐调味。要用嫩的部位，这样才好刮。
这些饼怎么煎？: 刮下的肉做成两个圆饼，撒上盐，在煎锅里迅速煎熟。用足够的火力快煎，才能保住汁水。
这道食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 664 页，看护与病人饮食一节。

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