酱汁用肉汁

Herav 3/4—1 l. færdigkokt sky. 1 1/2 kg. oksekjøt (halsen) 1/2 kg. kalveskank 100 gr. skinke eller magert flesk 1 liten løk 2 hele pepperkorn 50 gr. smør salt vand. Kjøt, flesk og løk skjæres op i smaa terninger, brunes i smørret under stadig omrøren, til det faar en pen, mørkebrun farve, lægges i gryte. Panden skylles med kokende vand; dette heldes over kjøttet tillikemed saa meget koldt vand, at kjøttet dækkes; tilsættes krydderier; bringes til kokepunktet, skummes og smaakoker under tætsluttende lok i 4 à 5 timer. Heldes gjennem sigt over i et fat, siles derefter straks gjennem sileklæde, opvridd i koldt vand. Skyen kan klares med eggehvite og kjøt paa samme maate som kjøtkraft (se side 32). Skyen kan indkokes mere, om man vil, efter silingen. Den bør kokes dagen før den skal benyttes, saa fettet kan stivne; naar skyen skal benyttes, avtages fettkaken. Benyttes ikke al sky med en gang, maa resten kokes op med fettet. Skyen kan opbevares i flere uker, om fettlaget faar ligge urørt. Ben og kjøt kokes videre paa i kraftgryten.

Sky til sauser. som boger, brystben, fugle skrog o. s. v. Brunes i smør og kokes som sky til sauser. Herav rf 2 l. ferdigkokt sky. I V 2 kg. oksekjøtt (høirygg) y 2 kg. kalveskank ioo gr. skinke eller magert flesk i liten løk 50 gr. smør. salt vann. Kjøtt, flesk og løk skjæres op i små terninger, brunes i smøret under stadig omrøren, til det får en pen, mørkebrun farve, legges i gryte. Pannen skylles med kokende vann; dette helles over kjøttet tilli kemed så meget koldt vann at kjøttet dekkes; tilsettes krydderier; bringes til kokepunktet, skummes og småkoker under tettsluttende lokk i 4 å 5 timer. Helles gjennem sikt over i et fat, siles derefter straks gjennem sileklæde, opvridd i koldt vann. Skyen kan klares med eggvite og kjøtt på samme måte som kjøttkraft (se side 43). Skyen kan innkokes mere, om man vil, efter silingen. Den bør kokes dagen før den skal benyttes, så fettet kan stivne; når skyen skal benyttes, avtas fettkaken. Benyttes ikke all sky med en gang, må resten kokes op med fettet. Skyen kan opbevares i flere uker, om fettlaget får ligge urørt. Ben og kjøtt kokes videre på i kraftgryten.