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巧克力酱汁

Erken 的巧克力酱汁 (1914)：400 毫升水、30 克糖和 120 克擦碎的巧克力煮开，用 30 克米粉调冷水勾芡，小火煮 5 分钟，过滤后用 1 汤匙干邑／朗姆酒和 1 茶匙香草粉调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 501 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken《大烹饪书》(1914) 的「甜点酱汁」。这是一款以水为底、用面粉勾芡的巧克力酱汁——在以奶油为基底的巧克力酱成为惯例之前，这样做很常见。

做法

  1. 1

    煮开

    把水、糖和擦碎的巧克力在火上搅到沸腾。

  2. 2

    勾芡

    把米粉用 2 汤匙冷水调开，用它给酱汁勾芡。

  3. 3

    小火煮

    让酱汁小火煮 5 分钟。

  4. 4

    过滤与调味

    把酱汁过滤，拌入干邑（或朗姆酒）和香草粉。

与原版的差异

计量已换算为分升和克。原书材料表里写干邑、做法里写朗姆酒；此处写作干邑（或朗姆酒）。米粉保留原样，但也可以用玉米淀粉。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 501 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
4 del. vand 1 spiseske konjak 1 teske vaniljepulver dl vann. 120 g mørk sjokolade (revet). 30 gr. rismel g sukker. 30 gr. sukker 120 gr. reven chokolade. Vand, g rismel (eller maisenna). 1 ss konjakk (eller rom). 1 ts vaniljepulver. 2 ss kaldt vann (til utrøring av melet). Rør vann, sukker og chokolade røres revet sjokolade over ilden, varmen til det koker, jevnes med rismelet, utrørt med koker.. Rør rismelet ut i 2 spiseskeer koldt vand; smaakok spiseskjeer kaldt vann og jevn sausen med dette.. La sausen småkoke i 5 minutter. Siles minutter.. Sil sausen og irøres rum rør inn konjakk (eller rom) og vaniljepulver.

现代版 的注释

Mål er omregnet til desiliter og gram. Originalen nevner konjakk i ingredienslisten og rom i fremgangsmåten; her er konjakk (eller rom) brukt. Rismel er beholdt, men maisenna kan brukes.

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常见问题

酱汁要煮多久？
水、糖和擦碎的巧克力在火上搅到沸腾。用 2 汤匙冷水调开的米粉勾芡后，酱汁还要小火煮 5 分钟。总时间约 15 分钟。
用什么给酱汁勾芡？
30 克米粉，用 2 汤匙冷水调开。等酱汁沸腾时拌进去，再小火煮 5 分钟。
该用干邑还是朗姆酒？
材料表里写的是 1 汤匙干邑，做法正文却说最后连同香草粉一起拌入朗姆酒——1914 年的原书里这两样是通用的。酒和香草都要在酱汁过滤之后加。
这份食谱能做几人份？
这份食谱按 6 人份计，见 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 501 页。

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