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鲱鱼饼

Erken 1914 年的鲱鱼饼：鲜鲱鱼柳加盐绞四遍，用胡椒和姜调味，拌入酸奶油，做成薄饼用黄油煎熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 116 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的鲱鱼章节。鲜鲱鱼是便宜的日常食材，鱼糜要加盐反复绞几遍，才能黏合得好。

做法

  1. 1

    处理鱼

    把鲱鱼收拾干净，从鱼皮和鱼骨上刮下鱼肉，只留下纯鱼肉。

  2. 2

    绞鱼糜

    把鱼肉和盐一起过绞肉机绞四遍，让鱼糜变得极其细腻、有黏性。

  3. 3

    调味

    拌入胡椒和姜，一边搅一边把酸奶油一点一点加进去。

  4. 4

    做饼

    把鱼糜做成薄薄的圆饼。

  5. 5

    煎制

    用中火在黄油里把饼煎至金黄，每面约 3–4 分钟。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（1 分升奶油，黄油仍以克计）。原文的「刀尖量」理解为一小撮 ≈ 1/4 茶匙。描述中用绞肉机来完成原文的「绞 4 遍」。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 116 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
6 ferske stk fersk sild 1 spiseske salt (renset og filetert). 1 teske pepper spiseskje salt. 1 knivsod teskje pepper. 0,25 teskje malt ingefær (en knivsodd). 1 del. dl sur fløte (crème fraîche). 100 gr. smør. Fisken renses g smør (til steking). Rens silden og skrapes skrap fiskekjøttet fra skind skinn og ben; bein, slik at du bare har rent fiskekjøtt igjen.. Kjør fiskekjøttet males med saltet 4 gjennom kjøttkvern fire ganger, tilsættes slik at farsen blir helt fin og seig.. Rør inn pepper og ingefær samt ingefær, og tilsett den sure fløten litt efter litt. Dannes etter litt mens du rører.. Form farsen til tynde, tynne, runde kaker, som stekes kaker.. Stek kakene gyldne i smør. smør på middels varme, ca. 3–4 minutter på hver side.

现代版 的注释

Målene er omregnet til moderne enheter (1 desiliter fløte, gram smør beholdt). «Knivsod» er tolket som en knivsodd ≈ 1/4 teskje. Kjøttkvern erstatter «males 4 ganger» i beskrivelsen.

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常见问题

怎样把鲱鱼做成细腻的鱼糜？
把鲱鱼收拾干净，把鱼肉从皮和骨上刮净。鱼肉加盐（1 汤匙）绞四遍，再加胡椒和一小撮姜，最后一点一点拌入 1 分升酸奶油。
鲱鱼饼怎么煎？
把鱼糜做成薄薄的圆饼，用黄油（100 克）煎。薄饼熟得快、受热也匀——这份食谱连同处理和绞制约需 50 分钟。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 116 页。按 6 条鲜鲱鱼计，约合 4 人份。
可以用普通奶油代替酸奶油吗？
原书用的是酸奶油，它既带来酸味也帮助鱼糜抱团。换成普通奶油的话，饼就少了那份标志性的清爽。

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