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H. Schønberg ErkenArkivet
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鲱鱼煎排与鲱鱼汤

鲱鱼煎排：鲱鱼柳两片合在一起拍扁，蘸牛奶再裹调过味的面包干屑，用黄油煎成褐色。配奶汁胡萝卜或奶汁豌豆上桌；边角料用来做鲱鱼汤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 116 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 在这里教的是把整条食材用尽：鱼柳煎成煎排，鱼骨、鱼头和鱼尾则拿去做鲱鱼汤（另有食谱）。

做法

  1. 1

    准备鲱鱼

    把鲱鱼收拾干净，剖开去皮去刺。把两片半边鱼柳重新合在一起；鲱鱼较大时，就把半片对折。

  2. 2

    拍打

    把煎排稍稍拍扁。

  3. 3

    裹衣

    让鲱鱼先蘸牛奶，再裹上拌了盐和胡椒的面包干屑。

  4. 4

    煎制

    用黄油或油脂把煎排煎成漂亮的褐色。

  5. 5

    上桌

    配奶汁胡萝卜或奶汁豌豆上桌。鱼骨、鱼头和鱼尾拿去做鲱鱼汤。

与原版的差异

原书缺失的分量已按现代计量推估（牛奶、面包干屑、黄油、盐和胡椒）。原文的「捣碎的面包干」即压碎的面包干／面包糠。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 116 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
12 stk store, ferske sild (renset og filetert). 2 dl melk (til vending). 1 teskje pepper (etter smak). 2 teskjeer salt støtt (etter smak). 2 dl knust kavring fett eller (griljermel). 100 g smør Silden renses, flækkes fra skind eller stekefett. Rens silden og ben, flekk den fri for skinn og bein. Legg to halve lægges fileter sammen igjen; paa på større sild bøies bøyes den halve sild sammen i to; bankes litt. Silden vendes silden dobbelt.. Bank karbonadene litt flate.. Vend silden i melk, pepper, salt melk og støtt deretter i kavring blandet med salt og stekes pepper.. Stek karbonadene pent brun brune i smør eller fett. Gulerot fett.. Server med gulrotstuing eller ertestuing serveres til. ertestuing. Bruk bein, hoder og haler til sildesuppe.

Modernisert 的注释

Mengder som mangler i originalen er anslått i moderne mål (melk, kavring, smør, salt og pepper). «Støtt kavring» = knust kavring/griljermel.

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常见问题

做煎排的鲱鱼要怎么处理？
把鲱鱼收拾干净，剖开去皮去刺，再把两片半边鱼柳合在一起。鲱鱼较大时就把半片对折。裹衣之前先稍稍拍扁。
鲱鱼裹什么衣？
鲱鱼先蘸牛奶，再裹上胡椒、盐和压碎的面包干屑（干面包干碎），用黄油或油脂煎成漂亮的褐色。
鲱鱼煎排配什么一起吃？
食谱推荐配奶汁胡萝卜或奶汁豌豆。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 116 页。按 6 人份、12 条大鲜鲱鱼计，约需 45 分钟。

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