要洗掉表面的黏液吗?

不要,黏液要留在鱼身上。

白鲑(Sik)

新鲜白鲑洗净、抹盐,浇上沸醋,在盐水、洋葱、月桂叶、胡椒粒和欧芹的汤中小火煮1小时。配黄油和辣根,或打发奶油上桌。取自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第138页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 138 (falt i det fri)

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关于这道菜

埃尔肯写道,白鲑在春夏两季最好,鱼籽适合做子酱,鱼一捕上来就应立即烹制。

做法

1
清洗和抹盐
鱼在水中洗净,但不要洗掉表面的黏液。抹盐,浇上少许沸醋,这是为了保持鱼的色泽。
2
煮
在鱼锅里倒入没过鱼的沸盐水,放入洋葱、月桂叶、整粒胡椒和一束欧芹。
3
小火慢煮
让鱼小火慢煮1小时。可整条煮,也可切片煮,随意。
4
上桌
配融化黄油和磨碎的辣根,或配拌入辣根碎、醋和糖的打发奶油。鳊鱼做法相同。

与原版的差异

用量已换算;“i løk”理解为1个洋葱。原文没有给出鱼、盐和水的具体数量,只说水要没过鱼。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949 现代版

至1949 现代版

1949 (已校对, 第 138 页) → 现代版约 73% 的文本发生改动已删除已添加

~~Sik. Siken er best om våren~~ sik (helt ferskfanget; hel eller i skiver). salt (til fisken og ~~sommeren. Rognen er god~~ til ~~kaviar. Siken bør tilberedes straks den er fisket. Fisken renses~~ vannet). eddik (litt, kokende). 1 stk løk. 1 stk laurbærblad. 2 stk pepperkorn (hele). 1 bunt persille. smør (smeltet, til servering). pepperrot (revet). fløte (vispet, alternativ saus). sukker (til fløtesausen). Rens og ~~vaskes~~ vask fisken i vann, men la slimhinnen ~~skal ikke avvaskes. Fisken saltes~~ sitte. Salt fisken og ~~overhelles~~ overhell den med litt kokende ~~eddik; dette gjøres~~ eddik, for ~~farvens skyld. Nu helles~~ fargens skyld.. Hell så ~~meget~~ mye kokende, saltet vann i fiskekjelen at det står over fisken. ~~I fiskevannet has: i løk~~ Ha i ~~laurbærblad 2~~ løk, laurbærblad, hele pepperkorn i og en bunt ~~persille. Fisken småtrekker~~ persille.. La fisken småtrekke i 1 time. ~~Fisken~~ Den kan ~~kokes~~ koke hel eller i ~~skiver, som man vil. Fisken serveres~~ skiver.. Server med smeltet smør og ~~reven pepperrot~~ revet pepperrot, eller med vispet ~~fløte,~~ fløte tilsatt ~~reven~~ revet pepperrot, eddik og sukker. Brasen ~~tillages~~ tilberedes på samme måte.

现代版的注释

Mål omregnet; «i løk» er tolket som 1 løk. Ingen mengde er oppgitt for fisken, saltet eller vannet utover at vannet skal stå over fisken.

社区的演绎

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常见问题

白鲑什么时候最好?: 春天和夏天。
要洗掉表面的黏液吗?: 不要,黏液要留在鱼身上。
鳊鱼可以同样做吗?: 可以,埃尔肯这样写。

延伸阅读

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