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金融家式酱汁

Erken 1914 年的金融家式酱汁：褐色的黄油面糊用肉汁调开，煮 10 分钟后加入马德拉酒、煮熟的口蘑、松露、盐腌牛舌和鸡肉细丝；用水浴保温。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 337 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914) 酱汁章节里一款浓郁的杂烩式酱汁，法式风格，配马德拉酒、口蘑、松露、盐腌牛舌和鸡肉。常用于精致的肉菜、酥皮盅和肉派。

做法

  1. 1

    炒褐色面糊

    把黄油和面粉充分炒成褐色。

  2. 2

    调开并煮

    用肉汁调开，让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    加入配料

    加入马德拉酒，以及煮熟的口蘑、松露、盐腌牛舌和切成细丝的鸡肉。

  4. 4

    保温

    把酱汁快速煮开一次，放在热水浴里保温到上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升），原文的「咸舌」写作盐腌牛舌，做法分成了编号步骤。口蘑、松露、牛舌和鸡肉的分量原书没有给出，因此不标数量。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 373 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加
30 g smør. gr. smør 30 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel Yz 1. sky (kraft/sky av kjøtt). 1 dl madeira. champignon (kokt, skåret i strimler). x dd. madeira champignons trøfler (i strimler). saltet salt tunge (i strimler). hønsekjøtt (i strimler). Brun hønsekjøtt. Hønsebuljongen og champignonsaften settes over varmen, en tredjedel innkokes. 30 gr. smør og mel godt sammen.. Spe med skyen melet røres sammen et par minutter, tilsettes salt, pepper, champignons og la sausen småkoke i 10 minutter.. Tilsett madeiraen, kokt champignon, trøfler, saltet tunge kalvebuljongen, småkoker 1½ time. Hønsebuljongen og hønsekjøtt skåret champignonsaften koker inn til spes derefter i strimler.. Gi sausen et raskt oppkok sausen; fløten tilsettes skjevis, og hold den varm i varmt vannbad til den skal serveres. tilsist røres smøret i.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl), «salt tunge» er skrevet som saltet tunge, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Mengden av champignon, trøfler, tunge og hønsekjøtt er ikke angitt i originalen og står derfor uten mål.

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常见问题

什么是金融家式酱汁？
这是 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 337 页) 里的一款褐色酱汁，用长时间炒褐的黄油面糊加肉汁调成，以马德拉酒调味，再加入煮熟的口蘑、松露、盐腌牛舌和鸡肉细丝。
酱汁要煮多久？
黄油面糊（30 克黄油和 30 克小麦粉）用 ½ 升肉汁调开后，小火煮 10 分钟。然后加入葡萄酒和配料，整体再快速煮开一次。
上桌前怎么给酱汁保温？
食谱建议煮开后把酱汁放进热水浴里，一直保温到上桌。
用多少马德拉酒？
1 分升马德拉酒，在小火煮 10 分钟之后才加——不能更早，这样酒香才能保住。

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