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俄式沙拉

出自 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的俄式沙拉：煮熟的小牛肉、凉土豆、生菜和鳀鱼切丝，拌上油和刺山柑，配一款用黄油、奶油、蛋黄、油、醋、芥末和伍斯特酱调成的冷制酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 416 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的「沙拉、烘蛋与配菜」一章。这道沙拉是当时那类「洋派」肉沙拉的典型代表：煮熟的小牛肉、鳀鱼，再配一款小火搅制的蛋乳酱。

做法

  1. 1

    切配

    把煮熟的小牛肉、煮熟的凉土豆、生菜和处理干净的鳀鱼都切成细条。

  2. 2

    拌沙拉

    全部拌匀，加入 3 茶匙油和刺山柑。把沙拉放冷处约 45 分钟。

  3. 3

    做酱汁

    在锅里把黄油化开，拌入奶油，把锅端离火。加入蛋黄，再放回小火上。不停搅拌到混合物变稠、接近沸点，但不要煮开。

  4. 4

    完成酱汁

    把酱汁端离火，放到完全变凉。然后一边不停搅拌，一边一点一点滴入食用油和醋，最后用盐、胡椒、芥末和伍斯特酱调味。

  5. 5

    上桌

    把酱汁浇在沙拉上，或者单独盛出配着吃。

与原版的差异

分量以现代计量标注（原文的「1 份」记作 1 分升），原书未给出数字的肉、土豆和香料分量为推估，并在备注栏中注明。伍斯特酱按现代写法书写。做法分成了步骤，原文的「将沸」明确解释为奶糊要变稠但不能煮开。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 416 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
300 g kokt kalvekjøtt (skåret i strimler). 400 g Kokt kalvekjøt kokte, kalde kolde poteter (mengde ikke oppgitt i originalen). 1 stk salathode. salathode 5 stk ansjos (renset). 3 ts teskeer olje (til å blande i salaten). 1 ss spiseske kapers. Saus: 1 dl del. fløte (til sausen). 3 stk eggeplommer (til sausen). eggeblommer 50 g gr. smør (til sausen). 0,5 ts salt (etter smak). 1 knivsodd pepper (etter smak). 1 ts sennep (etter smak). 6 ss spiseskeer matolje (til sausen). 2 ss spiseskeer eddik (til sausen). 1,5 ts worcestersaus. Skjær det 1 1/2 teske worchestersaus. Det kokte kalvekjøttet, de kokte, kalde potetene, salathodet og kjøt, poteterne, salathodet, de rensede ansjosene ansjos skjæres i strimler.. Bland alt godt strimler og blandes sammen, rør inn irøres 3 ts teskeer olje og kapersen. La salaten stå kaldt i ca. 45 minutter.. Smelt smøret i en kjele, rør inn fløten og ta kjelen samt kapersen, staar 3/4 time. Til sausen smeltes smørret, irøres fløten, tages av varmen. Tilsett eggeplommene og sett kjelen tilbake på svak varme. Rør ilden, tilsættes eggeblommerne, sættes atter over ilden, til blandingen tykner og er like ved kokepunktet, det staar i koken, men la den maa ikke koke.. Ta sausen av varmen koke, avtages, og la den bli helt kald. Dropp deretter inn matoljen naar det er koldt, idryppes oljen og eddiken litt om litt under stadig røring, og smak til med salt, pepper, sennep og worcestersaus.. Hell sausen over salaten, eller server den ved siden av. draapevis.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne mål (1 desiliter for «1 del.»), og mengder for kjøtt, poteter og krydder som originalen ikke tallfester er anslått og markert i notatfeltet. Worcestersaus er skrevet moderne. Fremgangsmåten er delt i trinn, og temperaturangivelsen «staar i koken» er presisert som at kremen må tykne uten å koke.

社区的演绎

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常见问题

俄式沙拉由什么组成？
煮熟的小牛肉、煮熟的凉土豆、一棵生菜、5 条鳀鱼、3 茶匙油和 1 汤匙刺山柑。肉、土豆、生菜和处理干净的鳀鱼都切成细条，拌上油和刺山柑。
沙拉上桌前要放多久？
拌入油和刺山柑后要静置 3/4 小时（45 分钟），让味道渗透。加上做酱汁的时间，总共约 105 分钟。
怎样做酱汁才不会油水分离？
先把黄油化开，拌入奶油，把锅端离火后加入蛋黄。再放回火上，加热到将沸未沸——但绝不能煮开。彻底放凉后，把食用油（6 汤匙）和醋（2 汤匙）一滴一滴加进去。最后用盐、胡椒、芥末和 1 1/2 茶匙伍斯特酱调味。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 416 页。

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