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黄油抱子甘蓝 II (choux de Bruxelles au beurre)

厄尔肯《大食谱书》1914 年简单的黄油抱子甘蓝:抱子甘蓝煮软、沥干,在热黄油里颠炒,再撒上切碎的欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 391 (falt i det fri)

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关于这道菜

蔬菜一章里几款抱子甘蓝做法之一。厄尔肯又写了「照上面处理」,指向第一条抱子甘蓝方子:菜收拾干净、剥掉外叶,在盐水里煮到刚刚发软。

做法

  1. 1

    收拾菜

    抱子甘蓝收拾干净,剥掉最外层的叶子,切掉根蒂。好好冲洗。

  2. 2

    煮菜

    在盐水里把抱子甘蓝煮到刚刚发软。

  3. 3

    沥干

    把菜倒进漏盆或筛子里,水要沥得干干净净。

  4. 4

    颠黄油

    在煎锅里把黄油烧得很热,放进煮好的菜,使劲颠锅,让每颗菜都裹上黄油。

  5. 5

    上桌

    撒上切碎的欧芹,立刻上桌。

与原版的差异

抱子甘蓝的分量在 OCR 里认不清,按其余抱子甘蓝方子定为 1 千克。计量照现代写法 (克、汤匙),「烘蛋锅」写作煎锅。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 391 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. rosenkaal kg rosenkål. 100 gr. smør g smør. 1 ts salt (til kokevannet, etter smak). 1 spiseske ss finhakket persille. Kaalen renses Rens rosenkålen, fjern ytterste blad og behandles som ovenfor, kokes, lægges paa sigt, saa vandet kommer skjær av stilkenden. Skyll kålen godt.. Kok rosenkålen i saltet vann til den er så vidt mør.. Legg kålen på et dørslag eller en sil så alt vannet renner godt fra. Det meget varme smør haves av.. Varm smøret godt i en omeletpande; stekepanne, legg den kokte kaal lægges heri, rystes sterkt med smørret kålen i og bestrøes med rist pannen kraftig så kålen blir vendt i smøret.. Strø den hakkede persille. persillen over og server straks.

现代版 的注释

Mengden rosenkål stod uleselig i OCR og er satt til 1 kg, som i de øvrige rosenkåloppskriftene. Mål er modernisert (gram, spiseskje), og «omeletpande» er gjengitt som stekepanne.

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常见问题

这一款和黄油抱子甘蓝 I 有什么不同?
这一款是抱子甘蓝先煮熟,在筛子上沥透水,再在很热的黄油里用烘蛋锅颠炒,最后撒切碎的欧芹。也就是说菜要在黄油里短短地炒一下,而不是只浇黄油。
要多少黄油和欧芹?
1 千克抱子甘蓝用 100 克黄油、盐和 1 汤匙切碎的欧芹。方子按 4 人份计。
菜为什么必须沥干水?
因为要在很热的黄油里颠炒。菜要是带水,黄油会溅,菜也会发水,黄油裹不住每一颗。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 391 页,甘蓝类菜一节。法语名是 choux de Bruxelles au beurre。

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