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H. Schønberg ErkenArkivet
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红酒冻 (gelée de Bordeaux)

用红葡萄酒、水、樱桃糖浆和柠檬汁加糖与 45 克吉利丁做的澄清果冻,照白葡萄酒冻的法子用蛋清和蛋壳澄清;在模子里凝住,配奶油酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 494 (falt i det fri)

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关于这道菜

白葡萄酒冻的红色姐妹款,用红葡萄酒和樱桃糖浆上色添厚。1914 年前后,这样盛在盘子上、配奶油酱汁的透亮果冻,是挪威市民人家标准的节庆甜点。

做法

  1. 1

    泡吉利丁

    吉利丁片冲一下,用凉水泡软,再剪成小块。

  2. 2

    凉着拌匀

    把红葡萄酒、水、樱桃糖浆、柠檬汁、糖和泡软的吉利丁放进搪瓷锅,连不打发的蛋清和碾碎的蛋壳一起。搅打两三分钟。

  3. 3

    烧开

    不停地搅打,直到快要开锅;停手,让果冻液涨到锅沿。

  4. 4

    静置过滤

    把锅端离火,盖着放在灶边 15 分钟,不要再滚,然后隔着用热水润过的布小心地把果冻滤过。

  5. 5

    凝固上桌

    把果冻倒进润过水的模子,放冷处到第二天。倒扣在盘子上,配奶油酱汁上桌。

与原版的差异

OCR 里作「1 -2 kg. sukker」,按 1/2 千克理解。单位照现代写法 (del. → 分升)。原书只作参见 (「照白葡萄酒冻」) 的做法,这里按厄尔肯澄清葡萄酒冻的法子写成了步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 568 页)约 96% 的文本发生改动已删除已添加
7,5 dl rødvin. 2,5 dl vann. Rødvingelé. (Gelée de Bordeaux.) Ingredienser: ¾ l. rødvin 2½ del. vann 2 dl kirsebærsaft. del. kirsebærsaft 45 g gelatinplater (oppbløtt i kaldt vann). 500 g sukker. gr. gelatin ½ kg. sukker 1 dl sitronsaft. del. sitronsaft 2 stk eggehviter (uvispede). 2 stk eggeskall (knuste). Skyll gelatinplatene, bløtlegg dem i kaldt vann og klipp dem opp.. Ha rødvin, vann, kirsebærsaft, sitronsaft, sukker og den oppbløtte gelatinen i en emaljert gryte sammen eggeskall Fremgangsmåte: Rødvingelé tillages som hvitvingelé. Serveres med uvispede eggehviter og knuste eggeskall. Visp et par minutter.. Visp uavbrutt til blandingen når kokepunktet, slutt å vispe og la geleen koke opp til grytekanten.. Løft gryten av varmen, la den stå tildekket nær varmen i 15 minutter uten å koke, og sil så geleen forsiktig gjennom et klede fuktet i varmt vann.. Hell geleen i en fuktet form og sett den kaldt til neste dag. Velt ut på fat og server kremsaus til. kremsaus.

现代版 的注释

OCR-en ga «1 -2 kg. sukker», tolket som ½ kg. Enheter modernisert (del. → dl). Fremgangsmåten, som originalen bare henviser til («som hvit vingelé»), er skrevet ut i trinn etter Erkens metode for klarnet vingelé.

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常见问题

为什么总共要 12 小时?
做起来其实很快,但果冻得在冷处凝住。放进冰箱或阴凉处约 12 小时才好脱模上桌。
蛋清和蛋壳做什么用?
用来澄清:加热时蛋清和碾碎洗净的蛋壳会把杂质聚起来,果冻就清亮了。之后再隔着布滤过。
红酒冻配什么上桌?
按方子,配奶油酱汁。
这个方子的配比是多少?
3/4 升红葡萄酒、2 又 1/2 分升水、2 分升樱桃糖浆、1 分升柠檬汁、1/2 千克糖和 45 克吉利丁——约合 8 份。做法和白葡萄酒冻一样。

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