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炸小牛胸腺 (ris de veau grillés)

厄尔肯的炸小牛胸腺:泡过水的胸腺在带酸味的盐水里先煮 20 分钟,收拾干净压平,切成块,裹蛋液和面包干碎下猪油炸熟。配班尼士酱或鞑靼酱上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

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关于这道菜

裹衣油炸的胸腺是法式路数宴客菜里的经典做法。「铺开的热餐巾」是当年摆放油炸食物的惯例,好把油吸掉。

做法

  1. 1

    泡水

    把胸腺放进凉水里泡两三个钟头,把血水拔出来。中间换几回水。

  2. 2

    先煮

    在加了盐和酸味的水里 (水里加醋或柠檬汁) 把胸腺小火煮 20 分钟。

  3. 3

    过凉收拾

    把胸腺立刻放进凉水里,让它发紧。小心地把所有的膜都撕掉。

  4. 4

    压制

    把每块胸腺裹进一块薄布里扎紧,让它们大致成一个形状。压上不太重的东西,压到凉透。

  5. 5

    裹衣

    把胸腺切成合适的块,先蘸打散的蛋液,再滚面包干碎。

  6. 6

    炸制

    下猪油炸 (约 175 ℃) 到金黄色,也可以在锅里用黄油煎。

  7. 7

    上桌

    盛在铺了热餐巾的盘子上,配班尼士酱或鞑靼酱上桌。

与原版的差异

猪油可以用无味的炸油或黄油代替。鸡蛋、面包干和油脂的分量是估的。「带酸味的水」写明为加了醋或柠檬汁的水。步骤编了号。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 219 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
375 gr. kalvebrissel g kalvebrissel. 1 ss eddik eller sitronsaft (til kokevannet). 1 ts salt (til kokevannet). 2 stk egg kavring smult. Brisselen utvandes, smaakoker (sammenvispet til panering). 100 g kavringsmuler (finmalt). 300 g smult (eller nøytral frityrolje; alternativt smør til steking). Legg brisselen i kaldt vann i et par timer, slik at blodet trekker ut. Skift vannet noen ganger.. La brisselen småkoke i 20 minutter i saltet, syrlig vand; lægges vann (vann med eddik eller sitronsaft).. Legg brisselen straks i koldt vand for at bli kaldt vann så den blir fast. Alle hinder fjernes med forsigtighet. Naar brislerne er avkjølet litt, lægges Fjern alle hinner forsiktig.. Legg hver ind brissel inn i et stykke tyndt tøi, som bindes fast til. Dette gjøres, hvis man vil, tynt klede og bind det fast, slik at stykkerne skal faa stykkene får omtrent samme facon; lægges derefter fasong. Legg dem under let pres. Brisselen skjæres derefter op lett press til de er kalde.. Skjær brisselen i passende stykker, vendes vend dem i sammenvispet egg og kavring og kokes deretter i kavringsmuler.. Frityrkok stykkene i smult (ca. 175 °C) til de er gyllenbrune, eller stekes stek dem i smør. Anrettes paa smør i panne.. Anrett på en varm oplagt serviet. Serveres serviett på fat og server med bearnaise- bearnaisesaus eller tartarsaus.

现代版 的注释

Smult kan erstattes med nøytral frityrolje eller smør. Mengder på egg, kavring og fett er anslått. «Syrlig vand» er presisert som vann tilsatt eddik eller sitronsaft. Trinnene er nummerert.

社区的演绎

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常见问题

胸腺煮好为什么要马上过凉水?
为了让它发紧。在加了盐和酸味的水里小火煮 20 分钟以后,胸腺立刻放进凉水,再小心地把所有的膜撕掉。
为什么要用布把胸腺扎起来?
想让每块大致成一个形状时才这么做。之后压上不太重的东西,再切开。
怎么裹衣、怎么炸?
块先蘸蛋液再滚面包干碎,下猪油炸或用黄油煎。方子用 375 克小牛胸腺,按 4 人份计。
配什么上桌?
胸腺盛在铺了热餐巾的盘子上,配班尼士酱或鞑靼酱。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 219 页。

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