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德式莱茵酒

德式莱茵酒:14 升红醋栗、18 升水和 8.5 千克糖;糖分两次加着发酵,用 1.5 到 2 升干邑加强,在 14 到 15 ℃ 下陈放 3 到 4 年再装瓶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 621 (falt i det fri)

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关于这道菜

照德国路数酿的红醋栗酒,叫「莱茵酒」,因为这种浅色带酸的酒让人想起莱茵葡萄酒。厄尔肯算的是好几年的陈放——在温度稳定、打理得当的地窖里,这在当年很寻常。

做法

  1. 1

    压果子

    把红醋栗捣破,压出汁来。往果渣上倒水,常搅动,第二天再压一遍。

  2. 2

    头一次加糖

    7 千克糖在汁里化开,全部装进桶或坛子,塞子上留一个用消过毒的棉花盖住的小孔,放 4 个星期。

  3. 3

    其余的糖

    把其余的糖用 2 升水化开加进去,再把容器好好晃匀。

  4. 4

    倒桶加干邑

    过 6 到 8 个星期,发酵结束以后,把酒倒一次桶,加 1.5 到 2 升干邑。装上发酵栓再放 2 个月。

  5. 5

    陈放

    取下发酵栓,把桶塞严,让酒在 14 到 15 ℃ 下放 3 到 4 年。然后装瓶。

与原版的差异

计量保留升和千克。温度按摄氏写出 (原书就是 14 到 15 ℃)。步骤分开、语言照现代写法;「gjærspuns」解释为发酵栓。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 621 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
14 l ribs (røde l. rød eller hvite). hvit ribs 18 l vann (pluss 2 l til sukkeroppløsning). 8,5 kg l. vand 8 1/2 kg. sukker (7 kg først, resten senere). 1,75 l konjakk (1,5–2 liter). Knus ribsen og press 1 1/2—2 l. konjak. Bærene knuses, saften fra. Hell vannet over pressrestene, rør presses fra, og skrottene paaheldes vandet, omrøres ofte om og press ut neste dag.. Løs utpresses næste dag. 7 kg kg. sukker opløses i saften, hell alt på tønne eller ballong haves paa anker og la ligge ligger i 4 uker med spuns som har spuns, hvori et hull dekket av hul, som dækkes med renset vatt.. Tilsett vat. Nu tilsættes resten av sukkeret løst sukkeret, opløst i 2 liter vann og rist beholderen godt om.. Etter 6–8 uker, når l. vand, ankeret rystes om. 6—8 uker senere, naar gjæringen er over, stikkes vinen om og 1,5–2 liter konjakk tilsettes. La stå tilsættes 1 1/2—2 l. konjak; staar i 2 måneder maaneder med gjæringslås.. Ta ut gjæringslåsen, spuns tønnen godt til gjærspuns. Dette tages ut, ankeret spunses, og la vinen ligge 3–4 år ligger 3 a 4 aar ved 14–15 °C. Tapp den så på flasker. 14—15° C. Tappes.

现代版 的注释

Mål er beholdt i liter og kilo. Temperaturen er angitt i celsius (originalen oppgir 14–15 °C). Trinnene er delt opp og språket modernisert; «gjærspuns» er forklart som gjæringslås.

社区的演绎

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常见问题

这款酒要多久?
3 到 4 年。压汁加糖以后发酵约 4 个星期,第二次加糖后再 6 到 8 个星期,装发酵栓 2 个月,最后在 14 到 15 ℃ 下陈放 3 到 4 年才装瓶。
需要哪些原料?
14 升红的或白的醋栗、18 升水、8.5 千克糖和 1.5 到 2 升干邑。糖分两次:7 千克化在汁里,其余 (1.5 千克) 用 2 升水化开,4 个星期后加。
果渣怎么处理?
汁压出来以后,把水倒在果渣上。这团东西要常搅动,第二天再压一遍,压出来的液体和头一道汁一起用。
塞子上为什么要留孔、还塞棉花?
孔是放发酵气的,消过毒的棉花挡住脏东西和虫子进桶。之后改用发酵栓,最后陈放时把桶完全塞严。

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