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德式莱茵酒

德式莱茵酒:14 升红醋栗、18 升水和 8.5 千克糖;糖分两次加着发酵,用 1.5 到 2 升干邑加强,在 14 到 15 ℃ 下陈放 3 到 4 年再装瓶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 621 (falt i det fri)

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关于这道菜

照德国路数酿的红醋栗酒,叫「莱茵酒」,因为这种浅色带酸的酒让人想起莱茵葡萄酒。厄尔肯算的是好几年的陈放——在温度稳定、打理得当的地窖里,这在当年很寻常。

做法

  1. 1

    压果子

    把红醋栗捣破,压出汁来。往果渣上倒水,常搅动,第二天再压一遍。

  2. 2

    头一次加糖

    7 千克糖在汁里化开,全部装进桶或坛子,塞子上留一个用消过毒的棉花盖住的小孔,放 4 个星期。

  3. 3

    其余的糖

    把其余的糖用 2 升水化开加进去,再把容器好好晃匀。

  4. 4

    倒桶加干邑

    过 6 到 8 个星期,发酵结束以后,把酒倒一次桶,加 1.5 到 2 升干邑。装上发酵栓再放 2 个月。

  5. 5

    陈放

    取下发酵栓,把桶塞严,让酒在 14 到 15 ℃ 下放 3 到 4 年。然后装瓶。

与原版的差异

计量保留升和千克。温度按摄氏写出 (原书就是 14 到 15 ℃)。步骤分开、语言照现代写法;「gjærspuns」解释为发酵栓。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 621 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
14 l. rød eller hvit l ribs (røde eller hvite). 18 l. vand 8 1/2 kg. l vann (pluss 2 l til sukkeroppløsning). 8,5 kg sukker 1 1/2—2 l. konjak. Bærene knuses, saften presses fra, (7 kg først, resten senere). 1,75 l konjakk (1,5–2 liter). Knus ribsen og skrottene paaheldes vandet, omrøres press saften fra. Hell vannet over pressrestene, rør ofte om og utpresses næste dag. press ut neste dag.. Løs 7 kg. kg sukker opløses i saften, haves paa anker hell alt på tønne eller ballong og ligger la ligge i 4 uker med spuns, hvori et hul, spuns som dækkes med har et hull dekket av renset vat. Nu tilsættes vatt.. Tilsett resten av sukkeret, opløst sukkeret løst i 2 l. vand, ankeret rystes om. 6—8 uker senere, naar liter vann og rist beholderen godt om.. Etter 6–8 uker, når gjæringen er over, stikkes vinen om og tilsættes 1 1/2—2 l. konjak; staar i 1,5–2 liter konjakk tilsettes. La stå 2 maaneder måneder med gjærspuns. Dette tages ut, ankeret spunses, gjæringslås.. Ta ut gjæringslåsen, spuns tønnen godt til og la vinen ligger 3 a 4 aar ligge 3–4 år ved 14—15° C. Tappes. 14–15 °C. Tapp den så på flasker.

Modernisert 的注释

Mål er beholdt i liter og kilo. Temperaturen er angitt i celsius (originalen oppgir 14–15 °C). Trinnene er delt opp og språket modernisert; «gjærspuns» er forklart som gjæringslås.

社区的演绎

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常见问题

这款酒要多久?
3 到 4 年。压汁加糖以后发酵约 4 个星期,第二次加糖后再 6 到 8 个星期,装发酵栓 2 个月,最后在 14 到 15 ℃ 下陈放 3 到 4 年才装瓶。
需要哪些原料?
14 升红的或白的醋栗、18 升水、8.5 千克糖和 1.5 到 2 升干邑。糖分两次:7 千克化在汁里,其余 (1.5 千克) 用 2 升水化开,4 个星期后加。
果渣怎么处理?
汁压出来以后,把水倒在果渣上。这团东西要常搅动,第二天再压一遍,压出来的液体和头一道汁一起用。
塞子上为什么要留孔、还塞棉花?
孔是放发酵气的,消过毒的棉花挡住脏东西和虫子进桶。之后改用发酵栓,最后陈放时把桶完全塞严。

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