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虾酱汁 (sauce crevettes)

厄尔肯 1914 年的虾酱汁:白底酱加稀奶油和鱼汤收到 5 分升,用虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉和盐调味,隔水保温。配鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子在酱汁一章,属于厄尔肯推荐配鱼和鱼柳的那类精致法式贝类酱汁。它以做好的白底酱为基础,这也是 20 世纪初厨房里的惯常做法。

做法

  1. 1

    收稠

    把稀奶油和鱼汤拌进白酱汁里,一起收到约 5 分升。

  2. 2

    调味

    把锅端离火,拌入虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉,再按口味加盐。

  3. 3

    保温

    上桌之前把酱汁隔水保温。

与原版的差异

分升和升按现代计量写出 (1 del. = 1 分升),鱼清汤写作鱼汤,做法里的「酒」按材料表写明为雪利酒。OCR 里没有数字的分量,按做法推出 (酱汁收到半升)。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 375 页) → 1914 (已校对, 第 340 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Rekesaus I. (Sauce crevettes.) 100 gr. smeltet smør 15 gr. hvetemel 3 ½ l. hvit saus 1 del. kokende fløte eller fløtemelk 1/2 1½ del. hvitvin eller lys buljong 3/4 kg. reker. Melet røres i det smeltede smør, tilsettes fløten, røres jevnt fiskebuljong 60 gr. rækesmør ¼ l. ræker sherry salt paprika. Den hvite saus tilsættes fløten og småtrekker i 10 min.; tilsettes vinen, fiskebuljongen, koker ind til ½ l., tages av ilden og idet sausen skal serveres, hes de rensede reker i. Sausen må nu ikke koke, men holdes irøres rækesmør, ræker, vin, paprika og salt efter smak. Holdes varm i vannbad. vandbad.

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常见问题

虾味黄油是什么,怎么做?
虾味黄油就是把虾壳 (最好再加点虾肉) 碾细拌进黄油里,给酱汁添色添味。这里用 60 克,要在酱汁离火以后再拌进去——绝不能煮开,否则颜色和香气都跑了。
酱汁为什么要收到半升?
底酱是半升白酱汁,加 1 分升稀奶油和 1 又 1/2 分升鱼清汤就太稀了。收回半升,稠度才对,鱼味也更浓。
怎么保温才不会澥?
方子建议隔水保温。虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉和盐拌好以后,把锅坐进热水里——这样酱汁能一直温着,又不会烧开澥掉。
这道酱汁配什么?
这是舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 里一款经典的鱼贝酱汁,配水煮或低温煮的鱼、鱼布丁和鱼糜菜都好。

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