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虾酱汁 (sauce crevettes)

厄尔肯 1914 年的虾酱汁:白底酱加稀奶油和鱼汤收到 5 分升,用虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉和盐调味,隔水保温。配鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子在酱汁一章,属于厄尔肯推荐配鱼和鱼柳的那类精致法式贝类酱汁。它以做好的白底酱为基础,这也是 20 世纪初厨房里的惯常做法。

做法

  1. 1

    收稠

    把稀奶油和鱼汤拌进白酱汁里,一起收到约 5 分升。

  2. 2

    调味

    把锅端离火,拌入虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉,再按口味加盐。

  3. 3

    保温

    上桌之前把酱汁隔水保温。

与原版的差异

分升和升按现代计量写出 (1 del. = 1 分升),鱼清汤写作鱼汤,做法里的「酒」按材料表写明为雪利酒。OCR 里没有数字的分量,按做法推出 (酱汁收到半升)。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 340 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
½ l. 5 dl hvit saus (ferdig hvit grunnsaus). 1 del. fløte 1½ del. fiskebuljong dl fløte. 1,5 dl fiskekraft (fiskebuljong). 60 gr. rækesmør ¼ l. ræker g rekesmør. 2,5 dl reker (rensede). sherry (etter smak). salt paprika. Den (etter smak). paprika (etter smak). Rør fløte og fiskekraft inn i den hvite saus tilsættes fløten sausen og fiskebuljongen, koker ind kok blandingen inn til ½ l., tages ca. 5 dl.. Ta gryten av ilden varmen og irøres rækesmør, ræker, vin, rør inn rekesmør, reker, sherry, paprika og salt efter smak. Holdes etter smak.. Hold sausen varm i vandbad. vannbad til servering.

现代版 的注释

Desiliter og liter er ført opp som moderne mål (1 del. = 1 dl), fiskebuljong er kalt fiskekraft, og «vin» i fremgangsmåten er presisert som sherryen i ingredienslisten. Mengder uten tallangivelse i OCR-en er tolket ut fra fremgangsmåten (sausen kokes inn til ½ l).

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常见问题

虾味黄油是什么,怎么做?
虾味黄油就是把虾壳 (最好再加点虾肉) 碾细拌进黄油里,给酱汁添色添味。这里用 60 克,要在酱汁离火以后再拌进去——绝不能煮开,否则颜色和香气都跑了。
酱汁为什么要收到半升?
底酱是半升白酱汁,加 1 分升稀奶油和 1 又 1/2 分升鱼清汤就太稀了。收回半升,稠度才对,鱼味也更浓。
怎么保温才不会澥?
方子建议隔水保温。虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉和盐拌好以后,把锅坐进热水里——这样酱汁能一直温着,又不会烧开澥掉。
这道酱汁配什么?
这是舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 里一款经典的鱼贝酱汁,配水煮或低温煮的鱼、鱼布丁和鱼糜菜都好。

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