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H. Schønberg ErkenArkivet
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糖渍大黄

厄尔肯 1914 年的糖渍大黄:260 克糖加 2 分升水熬成清亮的糖液,1 千克大黄切成 3 厘米的段,分批在糖液里煮软,捞出后把糖液收稠浇上去。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 484 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大食谱书》(1914) 里糖渍大黄的基本方子。茎分批在清亮的糖液里煮,才能保住形状不散——这一点厄尔肯很讲究。

做法

  1. 1

    熬糖液

    糖和水一起熬,撇净浮沫,熬到糖液清亮。

  2. 2

    切大黄

    把收拾好的茎切成 3 厘米长的段。

  3. 3

    煮大黄

    把大黄段一点一点放进糖液里煮,煮到刚刚发软。用漏勺小心地捞出来。

  4. 4

    收糖液

    把糖液收到匀净略稠,浇在大黄上。凉着上桌。

与原版的差异

计量换算成现代单位 (2 分升水)。做法分成了步骤;其余未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 484 页) → 现代版约 73% 的文本发生改动已删除已添加
260 gr. sukker g sukker. 2 del. vand dl vann. 1 kg. rabarberstilker. Sukker kg rabarberstilker (rensede). Kok sukker og vand koker, vann til det laken er skummet og klart, klar.. Skjær de rensede stilker skjæres stilkene i 3 cm. cm lange stykker; disse koker efterhvert stykker.. Kok stykkene litt om litt i laken, til de så vidt er saavidt møre; tages op, møre. Ta dem forsiktig opp med hullsleiv.. Kok laken koker ind, inn til den er jevn, jevn og heldes litt tykk, og hell den over rabarberen. Serveres kald.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (2 desiliter vann). Fremgangsmåten er delt i trinn; ellers uendret.

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常见问题

按这个方子怎么做糖渍大黄?
260 克糖和 2 分升水熬开,撇净浮沫、熬到清亮。大黄茎 (1 千克) 收拾好,切成 3 厘米长的段。段一点一点 (分批) 放进糖液里煮到刚刚发软,捞出来,再把糖液收到匀净,浇在大黄上。
大黄为什么要分批煮、还要捞出糖液?
一次少煮一点,刚发软就捞出来,大黄才不至于煮烂散形。之后单把糖液收到匀净变稠,再浇上去。
这个方子要做多久,够几个人?
按 6 人份计,前后约 35 分钟。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大食谱书》第 484 页。

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