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火腿土豆饼 (pommes de terre au jambon)

裹衣的土豆饼,里头有切碎的火腿、鸡蛋、黄油和擦碎的洋葱,用黄油煎或下油炸,配绿沙拉或土豆沙拉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 362 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯土豆一章里一道带法国风味的菜:煮熟的土豆和火腿和成馅,裹衣煎成饼。她建议配绿沙拉或土豆沙拉。

做法

  1. 1

    调馅

    把煮熟的土豆擦细或用果泥压滤器压过。拌入切碎的火腿、鸡蛋(留一点裹衣用)、化开的黄油、胡椒、盐和擦碎的洋葱。

  2. 2

    成形

    把这团面和好,做成圆饼或带尖的饼。

  3. 3

    裹衣煎制

    把饼先蘸留下的蛋液,再滚面包糠。用黄油煎到金黄,或者下猪油炸。

  4. 4

    上桌

    配绿沙拉或土豆沙拉上桌。

与原版的差异

「舂碎的面包」写作面包糠/面包干碎,猪油锅另作黄油煎之外的一个选择列出。洋葱的分量按一个小洋葱推算。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 400 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg (Pommes de terre au jambon.) ½ kg. poteter (kokte). 125 g gr. skinke (finhakket). 3 stk egg (litt tas fra til panering). 30 g gr. smør (smeltet). pepper (etter smak). salt (etter smak). 1 stk liten løk (revet). 2 dl griljermel eller kavring (til panering). smør eller smult (til steking). Gni eller press de løk. De kokte potetene gjennom purépresse. Rør inn finhakket poteter gnis fint eller presses gjennem puré presse, irøres den finhakkede skinke, eggene (hold igjen litt til panering), smeltet eggene, det smeltede smør, pepper, salt og den revne løken.. Arbeid deigen en liten reven løk. Deigen arbeides til runde eller spisse kaker.. Vend kakene kaker, som vendes i det gjenværende egget egg — ta litt fra de 3 — og deretter i griljermel. Stek dem gylne støtt brød. Stekes i smør, smør eller friter dem i smult.. Server kakene smultgryte. Serveres sammen med grønn salat eller potetsalat.

现代版 的注释

«støtt brød» er modernisert til griljermel/kavring, og smultgryte er nevnt som alternativ til steking i smør. Løkmengden er anslått til én liten løk.

社区的演绎

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常见问题

该用什么土豆?
已经煮熟的土豆,擦细或用土豆压滤器压过。方子按 6 人份用 1½ 千克。
饼怎么裹衣?
3 个鸡蛋里留一点做裹衣用。把馅做成圆饼或带尖的饼,先蘸蛋液,再滚碾碎的面包(面包糠)。
是在锅里煎还是下油炸?
都行:方子写的是用黄油煎,或者下猪油锅炸。
配什么吃?
照《大厨房食谱》(1914) 第 362 页的原文,配绿沙拉或土豆沙拉。

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