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李子酒

装 40 升木桶的李子酒:20 千克捣碎的李子在 7 升加了 1 千克糖的温水里泡 3 天,压榨几遍,汁子连同其余的 10 千克糖和 1 千克葡萄干或纯种酵母一起发酵。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 620 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914)「酿酒、利口酒等」一章。这是装 40 升木桶的李子酒。葡萄干或纯种酵母(纯培养的酒酵母,比如 Laureiro 或 Steinberg)用作酵头。

做法

  1. 1

    捣碎李子

    把李子捣碎,放进大缸或木盆里。

  2. 2

    浇糖水

    把 1 千克糖在 7 升温水里化开,浇在李子上。盖上一块布,放 3 昼夜。

  3. 3

    压汁

    把汁压出来。往剩下的渣上再添水,再压一遍;这样重复几次,因为李子的汁很难压得出。

  4. 4

    灌桶

    把其余的糖在汁里化开,连同葡萄干或纯种酵母一起灌进一个 40 升的木桶。灌到离塞孔约 5 厘米。

  5. 5

    发酵与存放

    把桶搁在暖和处发酵,头几天在塞孔上盖干净的棉花,每天用一根棍子搅一回。之后装上发酵塞。发酵完了把塞子敲严实,把桶搬到凉处,静静放着,直到能把清酒倒出来。

与原版的差异

单位和写法作了现代化,做法拆成了编号步骤。原书让人参看的通用发酵处置,这里写了出来。「Rengjær」解释为纯培养的酒酵母。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 620 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Plommevin. 20 kg. plommer kg plommer. 10 kg. sukker kg sukker. 1 kg. kg rosiner eller (eller rengjær vand. (renkultur vingjær)). vann (7 liter til første oppslag, deretter til å fylle ankeret). Knus plommerne plommene og overheld legg dem med i et kar eller balje.. Løs opp 1 kg sukker i 7 l. liter lunkent vand, hvori er opløst et kg. sukker. La vann og hell det staa 3 dage tildækket over plommene. Dekk med et klæde. Pres klede og la stå i 3 døgn.. Press saften fra, held vand paa igjen fra. Hell nytt vann på restene og pres; dette gjentages press igjen; gjenta flere ganger, da for saften er vanskelig at faa utskilt. Fyldes paa ankeret, efterat å få skilt ut.. Løs resten av sukkeret er opløst i saften. Behandles ellers som før forklaret om vin. Denne portion er til saften og fyll den på et 40 liters anker. anker sammen med rosinene eller rengjæren. Fyll til ca. 5 cm fra spunshullet.. Sett ankeret lunt til gjæring med renset bomull over spunshullet de første dagene og rør daglig med en stokk. Sett så i gjærspunset. Når gjæringen er over, slå spunset i, sett ankeret kjølig og la vinen ligge urørt til den kan tappes klar.

现代版 的注释

Enheter og skrivemåte er modernisert, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Den generelle gjæringsbehandlingen som originalen viser til er skrevet ut. Rengjær er forklart som renkultur vingjær.

社区的演绎

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常见问题

装一个 40 升的木桶要多少李子和糖?
20 千克李子、10 千克糖和 1 千克葡萄干或纯种酵母,另加水。这是按 40 升的木桶算的。
怎样起头发酵?
把李子捣碎,浇上 7 升温水,水里先化开 1 千克糖。盖上布放 3 天,再把汁压出来。
为什么要压好几遍?
李子里的汁很难压得出。头一遍压完再添水、再压,如此反复几次。
其余的糖什么时候加?
那 10 千克糖里剩下的部分,要在灌桶之前化在汁里;之后这酒就照别处讲的通法处置。

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