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李子,罐藏

罐藏李子(厄尔肯 1914):李子扎孔或去皮,在敞口锅里慢慢加热到 65 到 75 ℃,随即装瓶,浇上每升水配 700 克糖的糖水,在 80 ℃ 下消毒 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 595 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子从第 595 页末尾起头,接到第 596 页。厄尔肯特别看重轻手轻脚的预热:李子受不住高过 65 到 75 ℃ 的火候,一过就塌。把针插在软木塞上扎孔,是家里给果子扎得均匀的一个巧法子。

做法

  1. 1

    熬糖水

    按每升水 700 克糖煮一锅糖水。

  2. 2

    备李子

    想留着果皮,就把李子扎孔——把几根针插在软木塞上,轻轻扎。想去皮,就把李子在开水里蘸一下。

  3. 3

    预热

    李子无论如何都要先在敞口锅里加热:慢慢升到 65 到 75 ℃,不能更高,李子受不住。

  4. 4

    装瓶

    预热之后随即把李子装进玻璃瓶,浇上糖水放凉。所有李子都必须浸在糖水下面。

  5. 5

    消毒

    把瓶子在 80 ℃ 下消毒 20 分钟。

与原版的差异

糖水的分量写作每升水 700 克糖。温度照旧用摄氏,步骤加了编号。「Ophetningen」写作预热。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 716 页)约 78% 的文本发生改动已删除已添加
plommer (faste, modne). Plommer 700 g gr. sukker (til laken). 1 l vann (til laken). Kok opp en lake av 700 g sukker per liter vann.. 1. vann. Plommer bør forhåndskokes i åpen gryte; de opvarmes langsomt til 65—75 °C., høiere temperatur tåler plommene ikke. Vil du beholde skallet, man ha skallet på, prikkes plommene – plommene, — sett nåler i en kork og prikk lett. Vil du man fjerne skallet, dyppes plommene et øyeblikk øieblikk i kokende vann.. Forhåndskok alltid vann. Enten plommene i åpen kjele: varm dem langsomt opp til 65–75 °C, ikke høyere, befries for det tåler ikke plommene.. Legg skall eller ikke, skal de alltid forhåndskokes. — Umiddelbart efter ophetningen legges plommene på glass straks etter forvarmingen, hell over glass, påhelles laken og avkjøl. Alle avkjøles; alle plommene må ligge under laken.. Steriliser glassene laken i glasset. Glassene steriliseres ved 80 °C °C. i 20 minutter. Omsteriliseres ved 80 °C. i 15 minutter efter 24 timers forløp.

现代版 的注释

Lakemengden er gjengitt som 700 g sukker per liter vann. Temperaturangivelser er beholdt i celsius, og trinnene er nummerert. «Ophetningen» er modernisert til forvarmingen.

社区的演绎

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常见问题

李子为什么要先加热,加热到多少度?
装瓶之前,李子要在敞口锅里慢慢加热到 65 到 75 ℃。再高它就受不住了。方子说得很明白:无论留皮还是去皮,李子都要先预热。
果皮怎么处理?
想留着皮,就把李子轻轻扎孔——把几根针插在软木塞上来扎。想去皮,就把李子在开水里蘸一下。
糖水的比例是多少,瓶子怎么消毒?
糖水按 1 升水配 700 克糖。加热之后随即把李子装瓶,浇上糖水放凉——所有李子都要浸在糖水下面。瓶子在 80 ℃ 下消毒 20 分钟。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 595 页。

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