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欧芹酱汁

厄尔肯 1914 年的浅色欧芹酱汁:30 克黄油和面粉炒成的面糊用 5 分升滚水调稀,用两个蛋黄、稀奶油和柠檬汁调匀,滤过后再拌入 60 克凉黄油和切碎的欧芹。配煮鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是酱汁一章里几款浅色黄油酱汁之一,原是配煮鱼的。OCR 里「欧芹酱汁」这个标题和配料表、做法都分了家,因为那一页排成两栏。

做法

  1. 1

    炒面糊

    化开 30 克黄油,拌入面粉,一边打一边用滚开的水调稀。给酱汁加盐。

  2. 2

    调匀

    把蛋黄和稀奶油、柠檬汁调匀,再打进酱汁里。此后酱汁不可以再煮。

  3. 3

    过滤

    把酱汁用细筛滤过。

  4. 4

    拌入黄油

    把 60 克凉黄油切成小块,一点一点拌进去,最后放切碎的欧芹。趁热上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位。OCR 里的「那 50 克黄油」照配料表订正为 30 克。「1/4 个柠檬」写作四分之一个柠檬的汁。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 381 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Ingrediensliste: 30 gr. g smør (til jevningen). 30 gr. hvetemel 1/2 1. g hvetemel. 5 dl vann (kokende; gjerne fiskekraft). 1 ts salt (etter smak). 2 eggeplommer stk eggeplommer. 1 del. fløte 1/4 dl fløte. 0,25 stk sitron (saften). 60 gr. g smør (kaldt, i små biter). 1 spiseskje finhakket persille. Smør ss persille (finhakket). Smelt 30 g smør, rør inn melet og mel røres sammen, spes spe med det kokende vann. Eggeplommene, vannet under visping. Salt sausen.. Rør eggeplommene sammen med fløten og sitronsaften røres sammen sitronsaften, og has visp blandingen i sausen, idet man visper sterkt. sausen. Sausen skal må ikke koke. Det kolde koke etterpå.. Sil sausen gjennom en fin sil.. Rør inn 60 g kaldt smør has i små biter, litt om gangen, og til sist. slutt den finhakkede persillen. Serveres straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter. OCR-ens «De 50 gr. smør» er rettet til 30 g i samsvar med ingredienslisten. «1/4 citron» er angitt som saften av en kvart sitron.

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常见问题

为什么要先滤过再加黄油和欧芹?
滤过酱汁才十分细滑,面粉的疙瘩和凝住的蛋白也都去掉了。欧芹和那 60 克凉黄油块随后才拌进去,这样它们在酱汁里看得见、也新鲜。
怎样让蛋黄不澥?
先把蛋黄和稀奶油、柠檬汁调匀,再打进酱汁里。之后不要让酱汁烧开——火候只要够它变稠就好。
欧芹酱汁配什么吃?
这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里一款经典的浅色酱汁,配煮鱼、煮肉和煮蔬菜都合适。约合 6 人份,前后约 25 分钟。
最后那点凉黄油可以省吗?
那 60 克凉黄油给酱汁添亮色和厚味,最好还是放。切成小块、离开旺火拌进去,免得酱汁烧开。

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