为什么要先滤过再加黄油和欧芹?

滤过酱汁才十分细滑,面粉的疙瘩和凝住的蛋白也都去掉了。欧芹和那 60 克凉黄油块随后才拌进去,这样它们在酱汁里看得见、也新鲜。

怎样让蛋黄不澥?

先把蛋黄和稀奶油、柠檬汁调匀,再打进酱汁里。之后不要让酱汁烧开——火候只要够它变稠就好。

欧芹酱汁配什么吃?

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里一款经典的浅色酱汁,配煮鱼、煮肉和煮蔬菜都合适。约合 6 人份,前后约 25 分钟。

最后那点凉黄油可以省吗?

那 60 克凉黄油给酱汁添亮色和厚味,最好还是放。切成小块、离开旺火拌进去,免得酱汁烧开。

欧芹酱汁

Name: 欧芹酱汁
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 30 克 黄油 (做面糊用); 30 克 小麦面粉; 500 毫升 水 (滚开的;用鱼汤更好); 1 茶匙 盐 (按口味); 2 个 蛋黄; 100 毫升 稀奶油; 0.25 个 柠檬 (取汁); 60 克 黄油 (凉的,切成小块); 1 汤匙 欧芹 (切碎)

厄尔肯 1914 年的浅色欧芹酱汁:30 克黄油和面粉炒成的面糊用 5 分升滚水调稀,用两个蛋黄、稀奶油和柠檬汁调匀,滤过后再拌入 60 克凉黄油和切碎的欧芹。配煮鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是酱汁一章里几款浅色黄油酱汁之一,原是配煮鱼的。OCR 里「欧芹酱汁」这个标题和配料表、做法都分了家,因为那一页排成两栏。

做法

1
炒面糊
化开 30 克黄油,拌入面粉,一边打一边用滚开的水调稀。给酱汁加盐。
2
调匀
把蛋黄和稀奶油、柠檬汁调匀,再打进酱汁里。此后酱汁不可以再煮。
3
过滤
把酱汁用细筛滤过。
4
拌入黄油
把 60 克凉黄油切成小块,一点一点拌进去,最后放切碎的欧芹。趁热上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位。OCR 里的「那 50 克黄油」照配料表订正为 30 克。「1/4 个柠檬」写作四分之一个柠檬的汁。

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常见问题

为什么要先滤过再加黄油和欧芹?: 滤过酱汁才十分细滑,面粉的疙瘩和凝住的蛋白也都去掉了。欧芹和那 60 克凉黄油块随后才拌进去,这样它们在酱汁里看得见、也新鲜。
怎样让蛋黄不澥?: 先把蛋黄和稀奶油、柠檬汁调匀,再打进酱汁里。之后不要让酱汁烧开——火候只要够它变稠就好。
欧芹酱汁配什么吃?: 这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里一款经典的浅色酱汁,配煮鱼、煮肉和煮蔬菜都合适。约合 6 人份,前后约 25 分钟。
最后那点凉黄油可以省吗?: 那 60 克凉黄油给酱汁添亮色和厚味,最好还是放。切成小块、离开旺火拌进去,免得酱汁烧开。

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