胡椒酱汁那股独有的味道从哪儿来?

整粒胡椒、月桂叶和龙蒿醋,同煎黄的火腿、胡萝卜和洋葱一起收干熬出来的。最后的番茄泥和凤尾鱼黄油再添厚味和咸鲜。

先把加了醋的香料底料收到汁水几乎干尽。滤过之后拌入褐色酱汁,再一起煮 15 分钟。前后约算 45 分钟。

香料要留在做好的酱汁里吗?

不留。加褐色酱汁之前,底料里的火腿、胡萝卜、洋葱、胡椒粒和月桂叶都要滤掉。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 345 页,书里叫 sauce poivrade——一款经典的褐色酱汁。

胡椒酱汁 (sauce poivrade)

胡椒酱汁 (sauce poivrade),厄尔肯 1914:洋葱、胡萝卜和生火腿用黄油煎黄,加龙蒿醋、胡椒粒和月桂收到将干,滤过后连 4 分升褐色酱汁煮 15 分钟,用肉汤调稀,再以番茄泥和凤尾鱼黄油调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章里一款味浓带胡椒香的褐色酱汁,配野味和煎肉。OCR 里番茄泥和其余配料分了家,因为那一栏被下一个标题截断了。

做法

1
煎蔬菜和火腿
把洋葱和胡萝卜切块。连切小块的火腿一起用黄油煎黄。
2
加醋收干
浇上龙蒿醋,加月桂叶、胡椒粒和欧芹,煮到汁水几乎收干。
3
过滤
滤出来,香料和蔬菜弃去不用。
4
连褐色酱汁煮
把褐色酱汁拌进收干的底料里,一起煮 15 分钟。
5
收尾
用肉汤调稀,再以番茄泥和凤尾鱼黄油调味。配煎肉和野味上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位。原书做法里提到黄油却没在配料表写分量;这里定为 15 克。凤尾鱼黄油可以用黄油搅上一点凤尾鱼柳或凤尾鱼调味料代替。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 381 页) → 现代版约 96% 的文本发生改动已删除已添加

~~(Sauce poivrade.) Ingrediensliste:~~ 2 stk løk. 1 stk gulrot. 15 g smør (til bruning; mengde ikke oppgitt i originalen). 1 ss rå skinke (småskåret). 2 ss estragoneddik. 1 stk laurbærblad. 1 ts pepperkorn (hele). 1 ss persille (finhakket). 4 ~~del.~~ dl brun saus (ferdig grunnsaus). 1 dl kjøttkraft. 2 ss tomatpuré. 1 ts ansjossmør (smør rørt med ansjos). Skjær løk og gulrot i biter. Brun dem sammen med den småskårne skinken i smøret.. Hell over estragoneddiken, tilsett laurbærblad, pepperkorn og persille, og la det koke til nesten all væske er fordampet.. Sil av og kast krydder og grønnsaker.. Rør den brune sausen inn i innkokingen og la alt koke sammen i 15 ~~gr. smør 1 del. hvitvin 1 spiseskjefull sennep paprika sukker salt.~~ minutter.. Tynn ut med kjøttkraften og smak til med tomatpuré og ansjossmør. Serveres til stekt kjøtt og vilt.

现代版的注释

Mål er omregnet til moderne enheter. Originalen nevner smør i fremgangsmåten uten mengde i listen; det er satt til 15 g. Ansjossmør kan erstattes av smør rørt med litt ansjosfilet eller ansjoskrydder.

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常见问题

胡椒酱汁那股独有的味道从哪儿来?: 整粒胡椒、月桂叶和龙蒿醋,同煎黄的火腿、胡萝卜和洋葱一起收干熬出来的。最后的番茄泥和凤尾鱼黄油再添厚味和咸鲜。
酱汁要煮多久?: 先把加了醋的香料底料收到汁水几乎干尽。滤过之后拌入褐色酱汁,再一起煮 15 分钟。前后约算 45 分钟。
香料要留在做好的酱汁里吗?: 不留。加褐色酱汁之前,底料里的火腿、胡萝卜、洋葱、胡椒粒和月桂叶都要滤掉。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 345 页,书里叫 sauce poivrade——一款经典的褐色酱汁。

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