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奶汁鱼、肉或蔬菜馅蛋饼

一个给病号吃的小蛋饼:蛋黄、牛奶和打硬的蛋清用黄油煎成,里头填上 50 克鱼、肉或蔬菜做的简单奶汁馅(也可以用小牛胸腺或果酱)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 665 (falt i det fri)

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关于这道菜

蛋饼是厄尔肯病号饮食里的主打菜之一——好消化,又能照病人吃得下什么随意换馅。

做法

  1. 1

    做奶汁馅

    黄油和面粉搅匀,用高汤和牛奶调稀,烧开一次。拌入切细的熟鱼、熟肉或熟蔬菜,用盐调味。温着备用。

  2. 2

    调蛋糊

    把蛋黄和牛奶好好打匀。蛋清打硬,小心翻拌进去。

  3. 3

    煎蛋饼

    锅里化开黄油,把蛋饼轻轻煎到刚刚凝住。

  4. 4

    填馅上桌

    把奶汁馅放在半边上,把蛋饼对折,趁热上桌。蛋饼里也可以按需要填小牛胸腺或果酱。

与原版的差异

「加奶油的牛奶」改写成全脂牛奶或略打发的稀奶油;「skeer」按汤匙理解。馅料在配料表里另列为一部分。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 799 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk egg (deles i plomme og hvite). 1 stk eggeplomme (ekstra). 2 ss helmelk eller fløte (originalens fløtemelk). 10 g smør (til steking). 50 g fisk, kjøtt eller grønnsaker (kokt, til fyllet). Ingredienser: 5 g gr. smør (til stuingen). 2 g 3 gr. hvetemel (til stuingen). 0,75 ss kraft (til stuingen). 1 ss melk (til stuingen). salt (etter smak). Rør smør og mel sammen, spe med ¾ spiseskje kraft og melk og gi et oppkok. Bland inn finskåret kokt fisk, kjøtt eller grønnsaker og smak til med salt. Hold varm.. Visp eggeplommene godt ¾ del. melk. Eggeplommen vispes sterkt med melken. Stivpisk eggehviten og vend den forsiktig inn.. Smelt smøret i en panne og stek omeletten forsiktig til melken, tilsettes den er såvidt stivnet.. Legg stuingen stivvispede hvite. Stekes på den ene halvdelen, brett omeletten sammen og server straks. Omeletten panne i smøret. Den kan også fylles med stuing av fisk, kjøtt, brissel eller syltetøy etter behov. syltetøi; alt efter behovet. Av røtter og grønnsakar benyttes blomkål, jordartisjokker, gulerøtter, sukkererter, kokt i lett saltet vann og kun med litt smeltet smør over eller en saus laget av: 1 egg 2 skjeer fløtemelk 10 gr. smør.

现代版 的注释

«Fløtemelk» er modernisert til helmelk eller lettpisket fløte; «skeer» er tolket som spiseskjeer. Fyllet er skilt ut som egen del av ingredienslisten.

社区的演绎

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常见问题

这蛋饼是几人份?
按 1 人份计,合适做清淡的病号饭。前后约 20 分钟。
蛋糊是什么做的?
1 个蛋黄和 1 个鸡蛋、2 匙加奶油的牛奶,另有 10 克煎用黄油。蛋黄和牛奶好好打匀,打硬的蛋清翻拌进去,再在锅里用黄油煎。
蛋饼里可以填什么?
奶汁烩的鱼、肉、小牛胸腺或蔬菜——也可以填果酱,随需要而定。馅用 50 克鱼、肉或蔬菜,加 5 克黄油、2 克小麦面粉、3/4 汤匙高汤和牛奶,照寻常法子烩成。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 665 页,讲照料病人和病号饮食的那一章。

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