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奶汁鱼、肉或蔬菜馅蛋饼

一个给病号吃的小蛋饼:蛋黄、牛奶和打硬的蛋清用黄油煎成,里头填上 50 克鱼、肉或蔬菜做的简单奶汁馅(也可以用小牛胸腺或果酱)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 665 (falt i det fri)

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关于这道菜

蛋饼是厄尔肯病号饮食里的主打菜之一——好消化,又能照病人吃得下什么随意换馅。

做法

  1. 1

    做奶汁馅

    黄油和面粉搅匀,用高汤和牛奶调稀,烧开一次。拌入切细的熟鱼、熟肉或熟蔬菜,用盐调味。温着备用。

  2. 2

    调蛋糊

    把蛋黄和牛奶好好打匀。蛋清打硬,小心翻拌进去。

  3. 3

    煎蛋饼

    锅里化开黄油,把蛋饼轻轻煎到刚刚凝住。

  4. 4

    填馅上桌

    把奶汁馅放在半边上,把蛋饼对折,趁热上桌。蛋饼里也可以按需要填小牛胸腺或果酱。

与原版的差异

「加奶油的牛奶」改写成全脂牛奶或略打发的稀奶油;「skeer」按汤匙理解。馅料在配料表里另列为一部分。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 799 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加
Ingredienser: 1 stk egg (deles i plomme og hvite). 1 stk eggeplomme (ekstra). 2 ss helmelk eller fløte (originalens fløtemelk). 10 g smør (til steking). 50 g fisk, kjøtt eller grønnsaker (kokt, til fyllet). 5 gr. g smør 3 gr. (til stuingen). 2 g hvetemel ¾ spiseskje (til stuingen). 0,75 ss kraft ¾ del. melk. Eggeplommen vispes sterkt med melken, tilsettes den stivvispede hvite. Stekes på panne i smøret. Den kan fylles (til stuingen). 1 ss melk (til stuingen). salt (etter smak). Rør smør og mel sammen, spe med stuing av kraft og melk og gi et oppkok. Bland inn finskåret kokt fisk, kjøtt, brissel kjøtt eller syltetøi; alt efter behovet. Av røtter grønnsaker og grønnsakar benyttes blomkål, jordartisjokker, gulerøtter, sukkererter, kokt smak til med salt. Hold varm.. Visp eggeplommene godt med melken. Stivpisk eggehviten og vend den forsiktig inn.. Smelt smøret i lett saltet vann en panne og kun stek omeletten forsiktig til den er såvidt stivnet.. Legg stuingen på den ene halvdelen, brett omeletten sammen og server straks. Omeletten kan også fylles med litt smeltet smør over brissel eller en saus laget av: 1 egg 2 skjeer fløtemelk 10 gr. smør. syltetøy etter behov.

现代版 的注释

«Fløtemelk» er modernisert til helmelk eller lettpisket fløte; «skeer» er tolket som spiseskjeer. Fyllet er skilt ut som egen del av ingredienslisten.

社区的演绎

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常见问题

这蛋饼是几人份?
按 1 人份计,合适做清淡的病号饭。前后约 20 分钟。
蛋糊是什么做的?
1 个蛋黄和 1 个鸡蛋、2 匙加奶油的牛奶,另有 10 克煎用黄油。蛋黄和牛奶好好打匀,打硬的蛋清翻拌进去,再在锅里用黄油煎。
蛋饼里可以填什么?
奶汁烩的鱼、肉、小牛胸腺或蔬菜——也可以填果酱,随需要而定。馅用 50 克鱼、肉或蔬菜,加 5 克黄油、2 克小麦面粉、3/4 汤匙高汤和牛奶,照寻常法子烩成。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 665 页,讲照料病人和病号饮食的那一章。

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