前后约 4 小时。舌头照寻常法子煮(最费工夫),肉糜在抹好油的模子里隔水蒸 3/4 小时。蔬菜各样分开煮,要让它们同时做好。

可以,方子写的是 1 条牛舌,鲜的或腌的都行。

这道菜怎么装盘?

肉糜环倒扣在盘子当中,舌头切片围着环摆一圈,当中填上烩好的豌豆、胡萝卜和豆角。花菜小朵插在舌片之间,面上浇搅好的欧芹黄油(125 克黄油加欧芹)。

可以配哪些酱汁?

除了欧芹黄油,舍恩贝格·厄尔肯还提到橄榄酱汁,以及加了蘑菇或芦笋和小肉丸的番茄酱汁。食谱出自《大厨房食谱》(1914),第 187 页。

煮熟的牛舌切片,围着一圈隔水蒸熟的肉糜环摆好,当中填上分开煮的蔬菜(豌豆、豆角、胡萝卜、花菜),面上浇欧芹黄油。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 187 到 188 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 187 (falt i det fri)

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这是肉食一章里一道「田园式」的摆盘菜:煮熟的牛舌配隔水蒸的肉糜环和几样煮好的蔬菜。厄尔肯没有写蔬菜的分量——按时令和客人多少定。

蔬菜给了大致的现代分量,因为原书没有计量。「Vælske bønner」按扁豆角/四季豆理解。肉糜按现成的绞肉馅算;煮制时间按分钟写出,欧芹黄油写明了做法。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

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这道菜要多久?: 前后约 4 小时。舌头照寻常法子煮(最费工夫),肉糜在抹好油的模子里隔水蒸 3/4 小时。蔬菜各样分开煮,要让它们同时做好。
可以用腌舌吗?: 可以,方子写的是 1 条牛舌,鲜的或腌的都行。
这道菜怎么装盘?: 肉糜环倒扣在盘子当中,舌头切片围着环摆一圈,当中填上烩好的豌豆、胡萝卜和豆角。花菜小朵插在舌片之间,面上浇搅好的欧芹黄油(125 克黄油加欧芹)。
可以配哪些酱汁?: 除了欧芹黄油,舍恩贝格·厄尔肯还提到橄榄酱汁,以及加了蘑菇或芦笋和小肉丸的番茄酱汁。食谱出自《大厨房食谱》(1914),第 187 页。

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