牛尾汤

(potage de queue de boeuf, clair). 2 oksehaler (ca. 2 kg.) 1 kg. okseskank 500 gr. oksekjøt 2 smaa løk 1 gulerot 1 purre 30 gr. persille 1 litet laurbærblad 3 1/2 l. vand eggehvite. Oksehalerne skjæres i stykker, som hver indeholder en halehvirvel, disse brunes i smør, likesaa den opskaarne gulerot og løk. Alt sættes over ilden og koker 4 1/2 time; siles; bør være indkokt til 2 1/2 l.; halestykkerne lægges op og dækkes med litt av suppen, holdes varme heri. Det magre kjøt hakkes fint og haves tillikemed det hvite av en purre og eggehviten i en gryte, blandes godt; den opsilede, skummede suppe haves i, koker 1 time, idet man ofte maa røre i suppen. Suppen siles gjennem en serviet. Gulerotterninger, som er kokt i ganske litet vand, smør og sukker, serveres i suppen. Portvin eller sherry kan tilsættes efter smak; kan ogsaa undværes. Halestykkerne serveres i suppen.

Oksehalesuppe (Potage de queue de boeuf, clair.) INGREDIENSER: 1 gulerot 2 små løk 2 oksehaler (ca. 2 kg.) 1 kg. okseskank 3½ l. vann 30 gr. persille 1 lite laurbærblad 500 gr. oksekjøtt 1 purre ½ eggekvite. FREMGANGSMÅTE: Oksehalene skjæres i stykker, som hver inneholder en halehvirvel; disse brunes i smør, likeså den opskårne gulerot og løk. Alt settes over varmen og koker 4½ time; siles; bør være innkokt til 2½ l.; halestykkene legges op og dekkes med litt av suppen, holdes varme heri. Det magre kjøtt hakkes fint og has tillikemed det hvite av en purre og eggehviten i en gryte, blandes godt; den opsilte, skummede suppe has i, koker 1 time, idet man ofte må røre i suppen. Suppen siles gjennem en fin sil, gulerotterninger, som er kokt i ganske lite vann, smør og sukker, serveres i suppen. Portvin eller sherry kan tilsettes efter smak; kan også undværes. Halestykkene serveres i suppen.