这个方子为什么要一昼夜以上?

玫瑰果要泡 24 小时,才就着泡它的水煮约 1 小时,煮到完全软烂。真正下锅和滤汤,前后不过一小时。

要把玫瑰果里的籽去掉吗?

不用。玫瑰果收拾洗净就行,籽不必掏出来——汤煮好要滤,籽和皮都留在筛子里。

汤用什么打稠,味道又靠什么?

汤用 30 克土豆淀粉「照寻常法子」打稠,也就是用少许冷水调开,再打进滚开的汤里。味道靠按口味加的糖和 1 分升树莓糖浆或红醋栗糖浆。

这个方子够几个人吃?

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 64 页) 里这个方子按 6 人份计,用 1 升玫瑰果和 2 1/2 升水。

玫瑰果汤

Name: 玫瑰果汤
Prep time: 25 min
Cook time: 25 h 35 min
Total time: 26 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 升 玫瑰果 (收拾干净,籽不必掏出来); 2.5 升 水 (泡和煮都用它); 30 克 土豆淀粉; 100 毫升 冷水 (调开淀粉用); 100 毫升 树莓糖浆或红醋栗糖浆; 适量 糖 (按口味)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版里的玫瑰果汤:玫瑰果泡上一昼夜,煮软滤过,用糖和浆果糖浆调味,再用土豆淀粉打稠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 64 (falt i det fri)

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关于这道菜

玫瑰果汤是用野玫瑰果做的、秋冬时节的老派汤羹。厄尔肯让玫瑰果先泡上一昼夜,再就着泡它的水熬,好把味道和颜色都带出来。

做法

1
浸泡
把玫瑰果收拾干净、洗净。籽不必掏出来。把玫瑰果在水里泡 24 小时。
2
熬煮
就着泡它的水煮约 1 小时,煮到完全软烂。
3
滤汤
把汤滤过,倒回锅里。加糖和糖浆。
4
打稠
把土豆淀粉用 1 分升冷水调开,打进滚开的汤里,快烧开一次。

与原版的差异

计量换算成了现代单位。「照寻常法子打稠」写得更明白:土豆淀粉用 1 分升冷水调开,再打进滚开的汤里。步骤加了编号。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 64 页) → 1949 (已校对, 第 76 页)约 41% 的文本发生改动已删除已添加

1 l. nyper eller 2 ~~1/2~~ del. nypepuré 2¾ l. ~~vand 30~~ vann 50 gr. potetesmel sukker efter smak 1 del. bringebær- eller ~~ribssaft. Nyperne~~ ripssaft. Nypene renses og vaskes, ~~kjernerne uttages~~ kjernene uttas ikke, ~~sættes~~ settes ibløt i 24 timer, kokes i ~~utbløtningsvandet~~ utbløtningsvannet ca. 1 time, eller til de er ganske bløte; siles. ~~Heldes~~ Helles tilbake i gryten, ~~tilsættes~~ tilsettes sukker, saft og jevnes ~~paa~~ på vanlig ~~maate.~~ måte.

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常见问题

这个方子为什么要一昼夜以上?: 玫瑰果要泡 24 小时,才就着泡它的水煮约 1 小时,煮到完全软烂。真正下锅和滤汤,前后不过一小时。
要把玫瑰果里的籽去掉吗?: 不用。玫瑰果收拾洗净就行,籽不必掏出来——汤煮好要滤,籽和皮都留在筛子里。
汤用什么打稠,味道又靠什么?: 汤用 30 克土豆淀粉「照寻常法子」打稠,也就是用少许冷水调开,再打进滚开的汤里。味道靠按口味加的糖和 1 分升树莓糖浆或红醋栗糖浆。
这个方子够几个人吃?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 64 页) 里这个方子按 6 人份计,用 1 升玫瑰果和 2 1/2 升水。

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