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H. Schønberg ErkenArkivet
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拿破仑汤

厄尔肯 1914 年的拿破仑汤:黄油连同洋葱、韭葱和胡萝卜炒上色,用面粉调稠,加 2 升清汤,滤过后用雪利酒和「Maggi」调味汁提味;配小鱼丸或烤面包上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 53 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 汤类一章里一款炒上色再滤过的蔬菜汤,还加了雪利酒。「Maggi」调味汁在厄尔肯那个年代是一种时兴的工业增鲜品。

做法

  1. 1

    把黄油和蔬菜炒上色

    用小火把黄油连同洋葱和收拾干净、切细的蔬菜一起炒上色。小火煮约 15 分钟。

  2. 2

    调稠加汤

    拌入面粉,用清汤调稀。让汤小火煮约 15 分钟,并把浮沫撇干净。

  3. 3

    过滤调味

    把汤滤过,加入雪利酒和调味汁。

  4. 4

    上桌

    汤配小鱼丸或烤面包上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位,做法也拆成了步骤。「Maggi 调味汁」可以用几滴酱油代替,不放也行。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 53 页) → 1949 (已校对, 第 64 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. smør 60 gr. løk 1 purre 2 gulerøtter 40 gr. hvetemel 2 l. buljong 6 draaper maggikrydderi 1 teskje norexekstrakt 2 del. sherry Smaa hvitvin små fiskeboller. Smørret Smøret brunes over svak varme med løken og de rensede, finskaarne grønsaker, smaakoker ¼ finskårne grønnsaker, småkoker 3/4 time, irøres melet, spædes spedes med buljongen, smaakoker ¼ småkoker 1/4 time, skummes, siles, tilsættes tilsettes vinen og krydderier. Serveres med smaa små fiskeboller eller ristet brød.

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常见问题

拿破仑汤要做多久?
前后约 50 分钟:蔬菜和黄油小火煮约 15 分钟,拌入面粉、加了清汤之后,汤再小火煮 15 分钟,然后撇沫过滤。
这汤配什么上桌?
配小鱼丸,喜欢的话也可以配烤面包。
用哪些蔬菜和调味料?
60 克洋葱、1 根韭葱和 2 根胡萝卜切细,用 60 克黄油炒上色。汤用 40 克小麦面粉调稠,加 2 升清汤,再用 2 分升雪利酒和 6 滴「Maggi」调味汁提味。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 53 页。按 6 人份计。

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