牛柳

Oksefilet. 2 kg oksekam, 50 g flesk, 50 g smør, 0.75 l kokende vann eller kraft, 1 ss salt, 50 g smør, 40 g hvetemel, 1 knivsodd kajenne, kraft fra fileten Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv; tørres med kjøttklæde. Kjøttet er omgitt av en hinne, og med kniven følger man denne; bankes litt, alt skinn fjernes, spekkes langsefter med opskårne fleskestrimler. Smøret brunes i stekepannen, heri brunes fileten på alle sider, påspes det kokende vann, saltes, småkoker under lokk ¼—½ time. Fileten skal være rå i midten. Saus: Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med den silte kraft, ½—¾ liter, småkoker i 10 min., tilsettes kajenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokte makaroni, grønnsaker, potetpuré, kastanjer. Oksefileten kan overhelles med varm bearnaisesaus. NB. Benet kokes kraft på, efter at alt kjøtt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøttkaker f. eks. På kammens ytterside ligger de uekte fileter, på innsiden de ekte.