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煎鳟鱼 (truite grillée)

煎小鳟鱼:收拾干净的鱼划上几刀,裹上按 3 比 1 拌好的面粉和盐,或者蘸蛋清滚面包干碎,用略炒黄的黄油煎成浅金色,配青豌豆、奶汁酸模或菠菜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 108 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子写在讲小鳟鱼(淡水鳟鱼)的那一节里。这里的「炙」指的是用黄油煎到浅金黄,可以在锅上,也可以在铁架上。

做法

  1. 1

    备鱼

    把鳟鱼囫囵收拾干净,洗净擦干。两面各浅浅划上几刀。

  2. 2

    裹衣

    把鱼在按 3 份面粉配 1 份盐拌好的粉里滚一遍,或者刷上蛋清、滚上面包干碎和盐。

  3. 3

    煎制

    锅里把黄油略煎黄,把鱼两面煎成浅金色,煎到透熟。

  4. 4

    上桌

    鳟鱼配青豌豆、奶汁酸模或菠菜上桌。

与原版的差异

分量按 4 人份推算,因为原书只给了比例。「面包干」作为配料保留(也可以用干面包糠代替)。步骤的措辞作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 132 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
4 stk småørret (ferskvannsørret, rundrenset). 3 spiseskjeer hvetemel (3 deler). 1 spiseskje salt (1 del). 1 stk eggehvite (alternativ panering). 1 dl kavring (knust, alternativ panering). 75 g smør (til steking). Rundrens ørretene, vask og tørk dem godt. Snitt dem Fisken rundrenses, vaskes, tørres, snittes litt inn i på begge sider.. Vend fisken i mel blandet med salt sider, vendes i forholdet 3 deler mel til og 1 del salt, salt eller pensle med i eggehvite og vend i kavring og salt.. Brun smøret lett salt. Stekes lyse gulbrun i pannen og stek fisken lysegyllen på begge sider, til den er gjennomstekt.. Server ørreten lett brunet smør. Serveres med grønne erter, stuet syre eller spinat.

现代版 的注释

Mengder er anslått for 4 porsjoner, da originalen bare oppgir forhold. «Kavring» beholdt som ingrediens (kan erstattes av tørt griljermel). Trinnene er skrevet i moderne språk.

社区的演绎

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常见问题

鱼「囫囵收拾」是什么意思?
鳟鱼整条收拾——去掉内脏、拾掇干净,不片成柳也不切块。之后洗净擦干,两面各浅浅划上几刀,好让它受热均匀。
裹衣可以怎么选?
食谱给了两个法子:把鱼在 3 份面粉配 1 份盐的混合粉里滚一遍,或者蘸蛋清、滚面包干碎和盐。两样都用略炒黄的黄油煎成浅金黄色。
煎鳟鱼配什么吃?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯建议配青豌豆、奶汁酸模或菠菜。这道菜出自《大厨房食谱》(1914) 第 108 页,4 人份约需 30 分钟。

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