鱼「囫囵收拾」是什么意思?

鳟鱼整条收拾——去掉内脏、拾掇干净,不片成柳也不切块。之后洗净擦干,两面各浅浅划上几刀,好让它受热均匀。

裹衣可以怎么选?

食谱给了两个法子:把鱼在 3 份面粉配 1 份盐的混合粉里滚一遍,或者蘸蛋清、滚面包干碎和盐。两样都用略炒黄的黄油煎成浅金黄色。

煎鳟鱼配什么吃?

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯建议配青豌豆、奶汁酸模或菠菜。这道菜出自《大厨房食谱》(1914) 第 108 页,4 人份约需 30 分钟。

煎鳟鱼 (truite grillée)

Name: 煎鳟鱼 (truite grillée)
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4 条 小鳟鱼 (淡水鳟鱼,囫囵收拾干净); 3 汤匙 小麦面粉 (3 份); 1 汤匙 盐 (1 份); 1 个 蛋清 (另一种裹衣); 100 毫升 面包干 (碾碎,另一种裹衣); 75 克 黄油 (煎制用)

煎小鳟鱼:收拾干净的鱼划上几刀,裹上按 3 比 1 拌好的面粉和盐,或者蘸蛋清滚面包干碎,用略炒黄的黄油煎成浅金色,配青豌豆、奶汁酸模或菠菜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 108 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子写在讲小鳟鱼(淡水鳟鱼)的那一节里。这里的「炙」指的是用黄油煎到浅金黄,可以在锅上,也可以在铁架上。

做法

1
备鱼
把鳟鱼囫囵收拾干净,洗净擦干。两面各浅浅划上几刀。
2
裹衣
把鱼在按 3 份面粉配 1 份盐拌好的粉里滚一遍,或者刷上蛋清、滚上面包干碎和盐。
3
煎制
锅里把黄油略煎黄,把鱼两面煎成浅金色,煎到透熟。
4
上桌
鳟鱼配青豌豆、奶汁酸模或菠菜上桌。

与原版的差异

分量按 4 人份推算,因为原书只给了比例。「面包干」作为配料保留(也可以用干面包糠代替)。步骤的措辞作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 132 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加

~~Fisken rundrenses, vaskes, tørres, snittes~~ 4 stk småørret (ferskvannsørret, rundrenset). 3 spiseskjeer hvetemel (3 deler). 1 spiseskje salt (1 del). 1 stk eggehvite (alternativ panering). 1 dl kavring (knust, alternativ panering). 75 g smør (til steking). Rundrens ørretene, vask og tørk dem godt. Snitt dem litt i inn på begge ~~sider, vendes~~ sider.. Vend fisken i mel blandet med salt i forholdet 3 deler mel og til 1 del ~~salt~~ salt, eller i pensle med eggehvite og vend i kavring og ~~salt. Stekes lyse gulbrun i~~ salt.. Brun smøret lett ~~brunet smør. Serveres~~ i pannen og stek fisken lysegyllen på begge sider, til den er gjennomstekt.. Server ørreten med grønne erter, stuet syre eller spinat.

现代版的注释

Mengder er anslått for 4 porsjoner, da originalen bare oppgir forhold. «Kavring» beholdt som ingrediens (kan erstattes av tørt griljermel). Trinnene er skrevet i moderne språk.

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常见问题

鱼「囫囵收拾」是什么意思?: 鳟鱼整条收拾——去掉内脏、拾掇干净,不片成柳也不切块。之后洗净擦干,两面各浅浅划上几刀,好让它受热均匀。
裹衣可以怎么选?: 食谱给了两个法子:把鱼在 3 份面粉配 1 份盐的混合粉里滚一遍,或者蘸蛋清、滚面包干碎和盐。两样都用略炒黄的黄油煎成浅金黄色。
煎鳟鱼配什么吃?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯建议配青豌豆、奶汁酸模或菠菜。这道菜出自《大厨房食谱》(1914) 第 108 页,4 人份约需 30 分钟。

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